La Junta ofrecerá un curso para aumentar la competitividad de los artesanos queseros de la comunidad
Agronews Castilla y León
15 de abril de 2017
La Junta ha puesto en marcha un curso dedicado a los artesanos queseros de la comunidad que quieran aunar el sabor de la tradición con las nuevas tecnologías y acercarlo así a la demanda de los consumidores. La formación que durará unas 150 horas y se iniciará el 26 de abril comprenderá unas 8 horas teóricas impartidas en El Centro de formación agraria de Viñalta (Palencia) y en la granja Cantagrullas en Ramiro (Valladolid)
A mayores la formación se completará con prácticas en la quesería de la industria y en la Estación Tecnológica de la Leche y está incluido dentro de los programas de la Plataforma de la Competitividad para el sector ovino y caprino
El curso, que se desarrollará en horario de 9 a 14 horas y de 16 a 19 horas, será eminentemente práctico y comenzará el 26 abril con una sesión dedicada a la leche, especialmente a su composición y estructura, que será impartida por Paulo Jorge Nobre, de Abiasa.
El 27 de abril se dedicará a la microbiología de la leche y los productos lácteos con la ponente Ángeles Guillán, de Abiasa. Al día siguiente, serán de nuevo Paulo Jorge Nobre y Ángeles Guillán, los encargados de exponer lo relativo a los criterios para la elección de los cultivos iniciadores y su aplicación en quesería.
Las tecnologías queseras y los caminos posibles para lograr un queso serán los protagonistas de la sesión del 3 de mayo en la que el profesor será Rubén Valbuena, de la Granja Cantagrullas. Ese mismo día, José Luis Galván, de la Estación Tecnológica de la Leche, explicará las claves para el análisis sensorial de los quesos y otros derivados lácteos.
El 4 de mayo, José Luis Abellán, de Quesos La Rueda, hablará sobre los quesos de coagulación acidoláctica. Álvaro Carral, de La Jarradilla, explicará el 5 de mayo las buenas prácticas de higiene en quesería.
Nuevamente Rubén Valbuena, de la Granja Cantagrullas, será el encargado de trasladar a los participantes del curso el origen, evolución y producción de la mantequilla y de otros derivados en la jornada del 10 de mayo. Las leches fermentadas: yogur, laban, kumiss e ikivugutó, serán las protagonistas el 11 mayo de la mano del mismo profesor. El 12 de mayo será Joana García, de Monte da Vinha, la que explique los quesos tipo torta
Los conocimientos respecto a la economía y la sostenibilidad en quesería así como la administración de una empresa del sector lácteo serán los contenidos que se aborden en la sesión del 17 de mayo que será impartida por Jesús Sanz, de Campoveja. Un día después será Adrián Pellejo, de Quesería Cultivo, el que exponga lo referente a la legislación aplicable en la leche, quesos y los derivados lácteos.
El 19 de mayo, Carla Díez, de Quesería Cultivo, hablará sobre la comercialización de los productos lácteos y la importancia del marketing y la comunicación en el sector. La siguiente sesión, el 24 de mayo, se dedicará a los quesos de corteza lavada y el encargado de impartirla será Pere Pujol, de Molí de Ger. Este mismo ponente hablará el 25 de mayo sobre los quesos de montaña (pastas semicocidas y cocidas) y al día siguiente sobre la maduración y el afinado de quesos.ñ
Cédric Albert, de CFPPA ENILV Aurillac, será el profesor encargado de las tres siguientes sesiones, los días 30 y 31 de mayo y 1 de junio, en las que hablará de los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida natural, de los problemas de defectos y alteraciones de los quesos y sus causas tecnológicas y, en la tercera sesión, de la aplicación de los cultivos iniciadores y el desarrollo de fermentos propios.
La sesión de clausura, a la que seguirá la evaluación final, será el 2 de junio y versará sobre el salado en la quesería Cantagrullas y lo explicará Rubén Valbuena.
