Vino y Oxigeno: la UVa y el (ITACYL) presentan un manual exhaustivo sobre la gestión del oxígeno en las bodegas.
Este documento, fruto de cinco años de investigación meticulosa en bodegas y laboratorios de diferentes expertos de la Universidad de Valladolid y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, ofrece una guía detallada sobre el impacto del oxígeno en la elaboración del vino. Con un enfoque tanto teórico como práctico, el manual aborda la dualidad del oxígeno: un elemento esencial en la producción del vino, pero potencialmente perjudicial si no se controla adecuadamente.
Oxígeno: Un Doble Filo en la Viticultura
El oxígeno, a pesar de ser un gas vital para muchos procesos biológicos, puede convertirse en un enemigo en la producción de vino si no se maneja con precisión. En cantidades excesivas, el oxígeno puede acelerar la oxidación y alterar negativamente las propiedades sensoriales del vino, llevando a una pérdida de calidad y frescura. Sin embargo, en las etapas correctas y en las cantidades adecuadas, el oxígeno es beneficioso, mejorando aspectos tan diferentes y dispares como la viabilidad de las levaduras, la estabilización del color en los vinos tintos y la eliminación de aromas indeseados.
Para optimizar el impacto del oxígeno y mitigar sus efectos adversos, las bodegas están recurriendo al uso de gases inertes como el nitrógeno, el dióxido de carbono y el argón. Estos gases desplazan el oxígeno sobrante, ayudando a mantener un entorno controlado que previene la oxidación y conserva las características deseadas del vino.
Hallazgos Clave de la Investigación UVaMOX
El equipo de investigación UVaMOX ha desempeñado un papel crucial en el análisis de los niveles de oxígeno durante las diversas fases de producción del vino en varias bodegas de Castilla y León. Sus hallazgos han revelado que los momentos críticos de incorporación incontrolada de oxígeno generalmente ocurren durante las fases de trasiego y embotellado. Estas etapas son particularmente propensas a la «oxigenación silenciosa», un fenómeno que puede comprometer la calidad del producto final.
Estrategias para una Gestión Efectiva del Oxígeno
El manual propuesto por UVaMOX y Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León no solo destaca los problemas asociados con el manejo inadecuado del oxígeno sino que también ofrece soluciones prácticas. La clave está en el mantenimiento meticuloso de los equipos, la garantía de su funcionamiento óptimo y, lo más importante, el conocimiento profundo de los procesos involucrados. Medidas preventivas como el mantenimiento anual para evitar fugas y fisuras pueden mejorar significativamente la eficiencia y calidad de los procesos vitivinícolas.
Un Recurso Integral para la Industria del Vino
El ‘Manual técnico. Buenas prácticas para la gestión del O2 en la bodega’ es una obra pionera que sistematiza el estudio de la relación entre el oxígeno y el vino desde un enfoque científico. A diferencia de literatura previa, más accesible y menos detallada, este manual presenta protocolos sencillos, efectivos y económicos, respaldados por numerosos ensayos y mediciones realizadas en la bodega experimental de la UVa en Palencia.
La publicación de este manual representa un avance significativo en la comprensión y manejo del oxígeno en la producción vitivinícola. Ofrece un equilibrio entre la teoría y la práctica, proporcionando a los productores las herramientas necesarias para optimizar la calidad de sus vinos. Este manual no solo eleva los estándares de la industria vitivinícola sino que también demuestra cómo la ciencia aplicada puede desempeñar un papel transformador en la preservación y mejora de las tradiciones culinarias.
