En el mundo de la enología, la calidad del vino es una preocupación constante para productores y consumidores por igual. Un nuevo método, desarrollado en la Universidad de La Rioja y el Laboratorio Dolmar Tentamus, promete ser un parteaguas en la detección temprana de bacterias acéticas en el vino, evitando así la degradación de su aroma y sabor. Este avance es fruto de la tesis doctoral de Alejandro Parra Manzanares, que ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.
Innovación en la Detección de Bacterias Acéticas
El Problema de las Bacterias Acéticas en el Vino
Las bacterias acéticas, aunque presentes de forma natural en los vinos, pueden multiplicarse y generar cantidades excesivas
de ácido acético, comprometiendo seriamente la calidad del vino al provocar su avinagramiento. Este fenómeno representa un desafío significativo durante la conservación de los vinos terminados, pues el exceso de ácido acético es motivo de rechazo para los consumidores.
Una Solución Basada en el Olfato
La tesis de Alejandro Parra Manzanares, titulada ‘La detección de bacterias acéticas en vinos: problemática y desarrollo de un test rápido de predicción’, se enfoca en superar las limitaciones de los métodos convencionales de detección mediante el desarrollo de un medio de cultivo líquido para la detección temprana de estas bacterias, basado en olfatometría. Hasta el momento, las bodegas dependían de cultivos sólidos tradicionales, que a menudo resultan en falsos negativos, o de la técnica de PCR, costosa y que requiere intervención de terceros.
El método de Parra Manzanares es notablemente sencillo y económico, solo requiere de un frigorífico y una estufa para predecir el riesgo de picado acético. Al calentar una muestra del vino a 30ºC y revisarla diariamente por su aroma, es posible detectar la presencia y concentración del ácido acético, proporcionando una herramienta valiosa para prevenir la degradación del vino.
Beneficios y Aplicaciones del Nuevo Método
Este método no solo destaca por su simplicidad y bajo coste sino también por su accesibilidad, ya que no está patentado y puede ser libremente utilizado por bodegas y productores. Representa un avance significativo en el control de calidad del vino, permitiendo una intervención temprana y más eficaz contra el crecimiento excesivo de bacterias acéticas.
Colaboración Interinstitucional y Futuro de la Investigación
La investigación de Parra Manzanares es un ejemplo destacado de colaboración interinstitucional, desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja, el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, y el Laboratorio Dolmar Tentamus. Este enfoque multidisciplinario no solo ha resultado en el desarrollo de un método innovador sino que también abre el camino para futuras investigaciones en el campo de la enología y la microbiología del vino.
El método desarrollado por Alejandro Parra Manzanares para la detección temprana de bacterias acéticas mediante olfatometría es una herramienta prometedora para la industria vinícola. Al ofrecer una solución sencilla, económica y eficaz, este avance representa un paso significativo hacia la mejora de la calidad del vino y la satisfacción del consumidor. Con este desarrollo, la enología da un paso adelante en la integración de métodos innovadores en la gestión y control de la calidad del vino.
Los resultados de esta investigación −en la que han participado Alejandro Parra Manzanares, Ana Rosa Gutiérrez Viguera, Isabel López Alfaro, Lucía González Arenzana y Aroa Ovejas Gálvez- se han publicado en el artículo ‘Development and Validation of a New Method for Detecting Acetic Bacteria in Wine’ disponible en la revista Food.
