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La Interprofesional del Vino de España (OIVE) ha puesto a disposición de los operadores del sector la primera fase del “Estudio de Costes de producción de uva para la elaboración de vinos en España” elaborado por el Departamento de Economía y Ciencias Sociales de la Universidad Politécnica de Valencia y dirigido por el Doctor Ingeniero Agrónomo Raúl Compés.

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El estudio establece una metodología para el cálculo de costes de producción de uva con destino a transformación en vino, que ha sido testada con viticultores de toda España, para distintos sistemas de cultivo y manejo de la vid. Presenta además los resultados agregados de toda la información recogida que se agrupa por tipo de coste, localización geográfica (CCAA), y tipo de cultivo.

Este Informe contiene una investigación exploratoria de los costes de producción de uva para vinificación en España. Metodológicamente, utiliza un modelo ad hoc de costes por actividades a precios de mercado que se aplica a una muestra no aleatoria de 83 parcelas de viña, considerando la viña o parcela como unidad básica para el cálculo de costes. Los viticultores encuestados han sido elegidos por su profesionalidad y disponibilidad para colaborar en el estudio con datos confiables. La recopilación de datos se ha realizado mediante entrevistas personales realizadas durante los meses de julio y agosto de 2019.
 
Los resultados demuestran que la amplia heterogeneidad de precios, calidades y modelos productivos en el mundo del vino se refleja en los costes de producción de uva, cuya variabilidad es muy alta, con diferencias muy significativas tanto entre sistemas de conducción y cultivo, y entre territorios productivos, como en el interior de cada modelo o submuestra.
 
En lo que se refiere a los resultados generales obtenidos de toda la muestra, su reducido tamaño relativo y la elevada variabilidad encontrada aconsejan utilizar la mediana como indicador de centralidad. Así, mientras que el coste total medio de producir uva para vinificación en España es de 3.854,98 €/ha, la mediana es 3047,35 €/ha.
 
Teniendo en cuenta únicamente los costes de actividades –lo que supone dejar fuera los costes de amortización y otros costes–, la media es de 3.156,82 €/ha y la mediana 2.493,73 €/ha–.
 
Aunque los datos por kilo producido son menos representativos –por su dependencia de los rendimientos, que son muy variables entre cosechas–, los datos de la muestra total arrojan un coste total medio por kilo de uva de 0,5€/kg –y un coste de la mediana de 0,42 €/kg–, de los cuales 0,41 €/kg y 0,35 €/kg corresponden, respectivamente, a las actividades vitícolas necesarias para producir la uva.
 
En lo que se refiere a la comparación entre sistemas de conducción y cultivo, los resultados demuestran diferencias notables entre ellos. Por un lado, el parral tiene unos costes totales por hectárea muy superiores al resto, lo que le convierte en un modelo especial de viticultura, que se refuerza por su presencia casi exclusiva en zonas atlánticas o zonas muy húmedas. Por otro lado, de los tres modelos vitícolas más extendidos en España, el de vasosecano tiene los costes totales por hectárea más bajos –2.661€/ha– y menos dispersos, seguido de la espaldera enn regadío –3.441€/ha– y, los más altos, son los de la espaldera en secano –3.975 €/ha–. Aunque ya se ha señalado la escasa fiabilidad de los costes unitarios por su dependencia de los rendimientos, es necesario destacar que el modelo con los costes totales por kilo más bajos es el de espaldera en regadío –0,39€/kg–, seguido, casi con los mismos costes, por el vaso en secano –0,513€/kg‐ la espaldera en secano –0,5179€/kg–.
 
En lo que respecta a las comunidades autónomas analizadas, los costes totales medios son muy dispares, y se mueven en un rango que va de los más altos en las Comunidades de Galicia –9.303 €/ha– y País Vasco –6144,17 €/ha– a los más bajos en Extremadura –1.517,43 €/ha– y Madrid –1.872,31 €/ha–; esto es, un rango de casi 5 a 1, lo que demuestra la necesidad de considerar la dimensión territorial como factor discriminante en cualquier estudio de costes en viticultura.
 
El modelo utilizado ha permitido estimar un índice de costes de producción, basado en el Índice de Laspeyres, a partir de los resultados de las 20 encuestas más completas y desagregadas. El índice permite calcular la evolución relativa de los costes totales a partir de la evolución de los precios de la mano de obra, la maquinaria, los fertilizantes, los productos fitosanitarios y el agua y la energía. Como el cálculo del índice obliga a ponderar los costes, los resultados  de la submuestra utilizada para obtener este indicador muestran que los factores que más peso tienen en el coste total son la mano de obra y la maquinaria, ya que ambos suponen cerca del 80% del coste total, siendo el más importante el primero. Conociendo la evolución de los precios citados, entre campañas, es posible estimar la evolución de los costes totales.

Finalmente, el modelo también ha servido para diseñar un prototipo de sistema y aplicación de costes tipo APP. Este paso es necesario para pasar de esta investigación exploratoria, cuyos resultados son orientativos, a una investigación sistemática, con resultados más precisos26. La alta variabilidad del sistema hace necesario crear un sistema integral de costes que permita aumentar el volumen de datos y hacer un seguimiento individual y colectivo de su evolución. Esto supone la creación de un Observatorio de costes de producción de uva en España y un conjunto de herramientas telemáticas que faciliten la captura y el análisis de la información. Sin ellas es prácticamente imposible conseguir los objetivos finales que pretende este estudio, y que se alinean con los sistemas y observatorios de costes más completos y sofisticados que existen en el mundo. El sistema propuesto brindaría información útil a los productores para mejorar la eficiencia de su actividad, y aportaría transparencia en el amplio y heterogéneo mercado de la uva.

Por tanto, los resultados de este Estudio deben interpretarse como los primeros valores globales sobre una investigación detallada de los costes de producción de uva en España. En este sentido, el Estudio aporta importante información preliminar que orienta sobre cómo proceder si se quiere tener una estimación precisa según el nivel de agregación. Las variables referidas a cultivo y conducción, de manera conjunta, y la localización geográfica del viñedo, son variables que, sin duda, ayudarán a la creación de estos grupos más homogéneos. Un problema adicional en el muestreo es el referido a los grupos muy pequeños (por ejemplo, los cultivos en parral) que necesitarían una muestra proporcionalmente más grande, lo que a priori puede requerir mayores esfuerzos a la hora de conseguir representatividad. A este respecto, la representatividad general, y la de cada uno de los grupos sobre los que se desagregue el cálculo de estimaciones de costes, depende no sólo de los tamaños de esos grupos sino básicamente de la variabilidad encontrada en los parámetros del estudio. En este sentido, este primer análisis, además de dar una estimación inicial de los valores promedios de esos parámetros, va a ser una herramienta de gran ayuda para diseñar un sistema de gestión de costes que lleve a tener estimaciones precisas.

A la vista de los costes y esfuerzos asociados a la obtención de datos con el sistema de entrevista personal realizado en este Estudio, y para solventar algunas de las limitaciones de un muestreo de conveniencia, resulta imprescindible considerar la utilización de métodos alternativos aprovechando las herramientas tecnológicas actuales y las posibilidades de contar con un panel de viticultores colaboradores. Al disponer ya de un modelo de costes y de una metodología que ha demostrado ser rigurosa, operativa, útil y funcional, y de unos primeros resultados que orientan un diseño más sofisticado, lo que falta para dar un salto significativo en materia de conocimiento y análisis de costes es crear un observatorio y un sistema integral de información de costes de producción de uva en España basado en la propuesta de este Estudio.

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