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El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura ha llevado a cabo un estudio en el que se evalúan las características productivas y las diferencias en la calidad de la carne de tres estirpes del cerdo ibérico

Este trabajo forma parte del proyecto ESTRIBER (Estrategias de Sostenibilidad TRansferibles al IBÉRico) de CICYTEX, financiado con Fondos FEDER de la Unión Europea. El estudio ha sido realizado en los tres últimos años con un total de 65 animales, pertenecientes a tres estirpes de cerdo Ibérico, conocidas como Lampiño, Torbiscal y Retinto. Para su evaluación, los cerdos fueron sometidos a dos sistemas de alimentación: cebo de campo, con pienso comercial, y otro grupo fue destinado a alimentación en montanera, bellota y pastos. El estudio tenía como objetivo evaluar y comparar las características productivas y la calidad de la canal y de la carne en las tres estirpes y su posible interacción con la alimentación. Entre las conclusiones, se observan diferencias por el tipo de genotipo o estirpe y debido al sistema de alimentación. Es el caso de la estirpe Retinto, aquellos alimentados en montanera, presentaron los valores más altos en el perfil de ácidos grasos saludables.

En líneas generales, se puede concluir que cada genotipo o estirpe presenta características propias que influyen en parámetros relacionados con la canal y la calidad de la carne. Su estudio pretende ayudar al sector cárnico a proporcionar productos de calidad del Ibérico uniformemente categorizados, de cara a su comercialización y exportación. Como ejemplos de los datos obtenidos, en cuanto a la composición de la canal, la línea Torbiscal presentó  valores más altos en el rendimiento cárnico de las piezas nobles (jamón, paleta y lomo) y, menor grasa subcutánea. En el análisis sensorial, Lampiño obtuvo la mayor puntuación en la jugosidad y la menor puntuación en la dureza de la carne fresca de lomo.
 

En cuanto a otros atributos, se observó una mayor intensidad de color rojo en la carne de lomo de Retinto frente a Lampiño y Torbiscal. Con respecto al perfil de ácidos grados saludables presente en la grasa, Retinto fue también la que obtuvo los valores más altos.

Caracterización de estirpes

Para la caracterización de las estirpes del cerdo Ibérico, se han evaluado los rendimientos cárnicos de productos frescos y curados (lomo y jamones) y se ha realizado el análisis físico-químico de la carne para determinar su calidad nutritiva, aptitud tecnológica y el análisis sensorial de estos productos (sabor, aromas, color...) mediante un panel de expertos catadores. Además, se han estudiado los cambios en la expresión de genes relacionados con el metabolismo lipídico.

El estudio se ha realizado en 65 animales (20 Lampiño, 23 Torbiscal y 22 Retinto), en la finca Valdesequera de CICYTEX, que cuenta con una superficie de 718 hectáreas de dehesa. Para evaluar las posibles interacciones entre la estirpe y la dieta, se distribuyeron en dos grupos: 31 animales se destinaron a un sistema extensivo pero de cebo de campo, con una dieta a base de concentrado estándar, y otros 34 animales con una dieta de bellota y pasto en el sistema tradicional de montanera.  

 

Estirpes del Ibérico

La raza ibérica está compuesta por diferentes estirpes que muestran un grado muy alto de variabilidad. En ello influye el sistema de alimentación y la composición de la dieta pero también la expresión génica de cada estirpe.

En general, el Retinto es la más habitual en las explotaciones ganaderas extremeñas en detrimento de las otras dos. El proyecto realizado en el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), responde a la necesidad de conservar y proteger el patrimonio genético que representan estas tres variedades o estirpes de la raza porcina Ibérica, entre otros motivos, el Lampiño se encuentra en peligro de extinción debido a su menor productividad. Sin embargo, como se ve reflejado en el estudio, el Lampiño presenta otros atributos en la calidad sensorial de su carne de interés desde el punto de vista comercial. Además, su gran adaptación al medio y rusticidad y la conservación de las especies puede ser un valor añadido en la motivación de muchos consumidores. 

Para poder conservar estas estirpes o genotipos es necesario caracterizar sus parámetros productivos (como el crecimiento, la deposición de grasa y rendimientos) así como  la calidad de la carne…), de forma que, bien en pureza o incluso a través de cruces entre ellas o con razas mejoradas, como la Duroc, estas estirpes puedan resultar económicamente más rentables a los ganaderos y aportar un valor añadido al sector de los productos cárnicos del Ibérico en sus estrategias para mejorar la competitividad y sus exportaciones. 

Equipo multidisciplinar de CICYTEX

Este trabajo ha estado coordinado por la responsable del Área de Investigación Porcina de CICYTEX, Mercedes Izquierdo Cebriáncon la colaboración de las investigadora de CICYTEX, Susana García Torresen la realización de los estudios de calidad de carne y análisis sensorial. En el proyecto ha participado un equipo multidisciplinar, formado por personal investigador y técnico del Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera y el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, dos centros adscritos a CICYTEX.

Por otra parte, para completar el análisis sensorial de los jamones ibéricos de las tres estirpes estudiadas, se ha contado con la colaboración de la empresa Monte Nevado, la cual se ha encargado de la curación de los jamones, aportando toda la información acerca de este proceso a CICYTEX, y ha cedido algunas de estas piezas para los estudios sensoriales.

En los jamones curados se observa que en ciertos aspectos a nivel sensorial, existen características distintivas en función de su estirpe, aunque todavía los resultados son preliminares.

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