A falta de pocos días para dar por finalizada de manera oficial la temporada de trufa en España, que en Castilla y León será según el Decreto 31/2017 el 15 de marzo en monte y 31 de marzo en plantaciones, los truficultores hacen un balance negativo de la temporada marcada por una acusada reducción de la producción. En algunas plantaciones la disminución ha sido muy drástica y en trufa silvestre la recolección ha sido prácticamente inexistente.
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La temporada de trufa Tuber Melanosporum se desarrolla normalmente de noviembre-diciembre a marzo y se trata de un cultivo muy sensible a las condiciones climatológicas necesarias para su buen desarrollo. Es imprescindible contar con lluvia durante la época de la primavera y el otoño para su germinación y desarrollo y temperaturas bajas en el invierno para su maduración. Sin embargo, el año 2022 fue muy escaso en precipitaciones, el sexto año más seco desde 1961, según el informe sobre precipitación en España de la Agencia Estatal de Meteorología (Aemet) y las temperaturas fueron excesivamente cálidas.
El presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Soria, ATRUSORIA, José Manuel Pérez, tilda de “muy mala” la campaña y asegura que “de continuar con esta climatología entraríamos en una situación muy preocupante para el sector”. La escasez del producto asegura “no compensa aunque haya una subida de precio”. Coincide en este balance, Rubén Heras, presidente de la asociación que agrupa a los truficultores de Burgos, ATRUBUR, que asegura que “la producción ha sido muy escasa para lo que ha sido clave las altas temperaturas que han hecho que el riego no fuera suficiente” en aquellas plantaciones que disponen de sistema de regadío.
Esta menor producción ha venido, sin duda, acompañada por un alza en el precio de la trufa en un sector muy variable que oscila semanalmente y depende de la oferta y la demanda de cada momento, pero no sólo de España, sino del resto de países productores como Francia que también ha experimentado una campaña de escasez. La trufa puede comprarse al productor con un precio por todo el lote o por calidades y además no existe una lonja que regule el precio a nivel nacional, sino mercados de referencia en España y en Francia que sirven de indicativo para fijarlo. De ahí la dificultad de hablar de un precio unitario medio. En una campaña normal, el precio al productor podría oscilar entre los 250€/Kg y los 550€/Kg, durante gran parte de la temporada, mientras que en esta campaña podemos hablar de un aumento de entre un 20% y un 40%, dependiendo del momento y de las calidades. El precio al detalle, al cliente particular, está normalmente entre los 1.000-1.500€/Kg. Sin embargo, pensemos que con 20-30gr es suficiente para que una persona pueda degustar la trufa en alguna de las numerosas recetas que existen con este preciado hongo.
La truficultura, un sector en expansión en Castilla y León
Actualmente en Castilla y León, la extensión de hectáreas dedicadas a plantaciones de trufa supera las 3.000 ha. La provincia con mayor extensión de cultivo y[[{«fid»:»63783″,»view_mode»:»media_original»,»type»:»media»,»attributes»:{«height»:640,»width»:480,»style»:»width: 450px; height: 600px; border-width: 5px; border-style: solid; margin: 5px; float: left;»,»class»:»media-element file-media-original»}}]] experiencia en truficultura es Soria, seguida de Burgos, Palencia y Segovia, pero también existen algunas plantaciones en Valladolid y Zamora. La truficultura es un sector en expansión en la región que cada año ve aumentar la superficie dedicada a este cultivo a lo que se añade el que numerosas plantaciones jóvenes han iniciado recientemente su fase productiva. Se trata de un cultivo que se realiza mediante la inoculación de la trufa en las raíces de fundamentalmente encinas y robles. El árbol no entra en producción normalmente hasta los 9-10 años aunque puede aparecer alguna trufa años antes y se recolecta con la ayuda de perros adiestrados. La media de producción de Soria, extrapolable al resto de la región, es de unos 30kg/ha, aunque los primeros años suele rondar los 5kg/ha. El sector se va profesionalizando cada vez más y agrupándose en distintas asociaciones que centran sus esfuerzos en organizar iniciativas para fomentar el consumo de trufa a nivel nacional, lo que todavía es una asignatura pendiente en nuestro país.
En este sentido, Fernando Martínez-Peña, director del Instituto Europeo de Micología, asegura que “La truficultura en Castilla y León tiene un alto potencial, pero se enfrenta a retos como: la vertebración y profesionalización del sector, la adaptación de los sistemas productivos al cambio climático, la educación del consumidor frente a fraudes y los aromas de imitación, y la necesidad de acometer una promoción conjunta que aumente la demanda y popularización del consumo de la trufa y el atractivo turístico de los territorios de producción”.
Son muchos los eventos e iniciativas que se organizan en torno a este recurso en Castilla y León. La principal feria de la trufa es la de Abejar en Soria, ciudad que además cuenta con la Ruta de la Trufa o el Concurso Internacional Cocinando con Trufa, pero también hay muchas otras citas importantes como la Feria de la Trufa negra de Burgos e incluso la de Valladolid en Cogeces del Monte que este año ha celebrado su segunda edición o la de Palencia que va por la tercera. Además, se están llevando a cabo numerosas iniciativas en el campo del trufiturismo que pueden ser fuente de riqueza y empleo para las zonas rurales.
España es junto con Francia el principal país productor de la Tuber Melanosporum en Europa. Las principales zonas productoras en España son Aragón a la cabeza, Cataluña, Comunidad Valenciana, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Navarra. Sin embargo, en torno al 90% de la producción nacional se vende fuera de España y en muchos casos como trufa francesa en lugar de española. En este sentido, hay muchas iniciativas al respecto para tratar de protegerla. En Aragón han conseguido hacer su marca de calidad y en Soria se está trabajando en hacer lo propio. Sin embargo, y no es incompatible, hay muchas voces que apuntan también que el camino debería ser el de impulsar el origen España de la trufa y apostar por la profesionalización del sector, cuidando la calidad y aplicando el conocimiento técnico del cultivo.
Reportaje escrito por Raquel Sanz Vitón, periodista y propietaria de Trufgourmet SL
