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La percepción del sabor de las frutas y hortalizas dependen en gran medida de sus propiedades organolépticas: el olor, sabor, olor y textura, pero no solo eso. Diversos estudios apuntan que factores psicológicos como el estado de ánimo y los recuerdos positivos también intervienen en la percepción del gusto de los consumidores, según se expone en los múltiples documentos informativos de “CUTESolar”, programa de promoción que busca informar a los consumidores europeos de las características de producción en los invernaderos de frutas y hortalizas.

El sabor depende fundamentalmente de la variedad cultivada, del modo de cultivo (riego, fertilización y clima), del momento en el que se cosecha, y de su conservación post-cosecha, según Jan van der Blom, responsable del departamento de Agroecología de APROA, una de las entidades impulsoras de la campaña “CUTESolar, cultivando el sabor de Europa en los invernaderos solares”.  De hecho, existen muchas apreciadas variedades que son famosas por su exquisito sabor, como el tomate raf, los pimientos dulces, el melón piel de sapo o la amplia gama de hortalizas minis.

Sin embargo, al margen de estos factores objetivos que influyen sobre las propiedades organolépticas de los productos, diversos estudios apuntan hacia otras causas que intervienen en la percepción del sabor de determinados alimentos.  En primer lugar, se distingue el estado de ánimo. Se ha comprobado que existe una relación entre el equilibrio químico del cuerpo y el sentido del gusto. En este sentido, los niveles de la hormona serotonina regulan la sensibilidad a gustos dulces y amargos mientras que la noradrenalina influye sobre sabores ácidos. La combinación química de estas sustancias puede reducirse por el estrés o la depresión, por lo que en momentos de ansiedad se percibe peor el gusto mientras que en los de relajación o alegría, el aumento de las hormonas permite la apreciación de más sabores (Heath et al., 2006).

Por otro lado, los recuerdos: ¿de verdad estaban tan ricas las hortalizas de la abuela? (McGrath, 2014). Tal y como reconoce el autor, probablemente, esta idea sea fruto de nuestra mente, que tiende a borrar las malas memorias y potenciar las buenas, como ha demostrado la Universidad de Limerick en Irlanda. De esta forma, se idealiza un producto porque su contexto y entorno nos produjo felicidad. Probablemente el sabor que recordamos tenía más que ver con nuestra añorada juventud, la memoria de un ser entrañable y esa loca idea de “las cosas de antes eran mejores”.

Con independencia de estos factores psicológicos, los expertos inciden en que la adecuada conservación de las frutas y hortalizas no solo contribuye a evitar su deterioro, sino también, a potenciar su sabor. La cadena de suministro controla cada una de sus etapas para que las pérdidas de calidad sean mínimas, ya sea durante el envasado, transporte o almacenamiento. Sin embargo, en la mayoría de los hogares existe un desconocimiento sobre buenas prácticas de conservación y la compra suele sencillamente acabar en los huecos de la nevera, lo que resulta fatal para algunos productos, como el tomate. Aunque los tomates se conservan mejor en la nevera, sobre todo si hay una temperatura alta en el exterior, el frío afecta a su sabor degradándolo y haciéndolo más insípido. También altera su textura, rompe las membranas en el interior de las paredes de la fruta y la pone harinosa.

“CuteSolar: cultivando el sabor de Europa en los invernaderos solares” es un programa de promoción impulsado por  Aproa  (Asociación de Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas de Andalucía), Hortiespaña (Organización Interprofesional Española de Frutas y Hortalizas) y Eucofel (Asociación Europea de Frutas y Hortalizas), con el objetivo de informar a los consumidores europeos de las características específicas de los métodos de producción agrícola en invernaderos solares, especialmente en aspectos clave como la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente y la seguridad, calidad y trazabilidad de los cultivos. Entre las actuaciones previstas está la celebración del primer congreso online de invernaderos solares, Inversolar, que se celebrará el 17 y 18 de diciembre. Destacados divulgadores y científicos compartirán lo que evidencia la ciencia en relación con las principales preocupaciones relacionadas con la producción agrícola bajo abrigo y contribuirán a aclarar los mitos y realidades.

El programa, que cuenta con una inversión total de más de un millón y medio de euros, está cofinanciado por las organizaciones proponentes y la Unión Europea, tendrá una duración de tres años (2020-2022) y se desarrollará en España, Alemania y Bélgica.

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