La dehesa es conocida por ser el medio de vida de uno de los animales más apreciados en nuestra tierra, el cerdo. Pero es mucho más que un lugar donde pasta en libertad este animal. Es todo un universo en el que el clima, el suelo y los cuidados excepcionales de nuestros agricultores se combinan para dar como resultado la garantía de la mejor crianza y los mejores productos. En este post, vamos a conocer en profundidad qué es una dehesa y todo lo que nos puede ofrecer este amplio paraíso con el que somos tan afortunados de convivir.
La dehesa como ecosistema natural
España cuenta con casi 6000 especies vegetales que se distribuyen por todo su espacio geográfico y la dehesa posee la mayoría de ellas. Por eso, la dehesa se alza como el bosque autóctono de la península ibérica, de inmensa belleza y riqueza natural. La dehesa se constituye como el hogar de flora y fauna silvestre, desde el cerdo ibérico hasta el toro de lidia, el caballo de pura raza y el ganado ovino y bovino, todos ellos envueltos en una vegetación que, con la justa y necesaria ayuda de la intervención humana, se convierte en un vasto terreno que contribuye a la conservación de las especies, la adaptación a un medio envidiable y al sincretismo sinérgico del ecosistema.
Características de la dehesa
Una dehesa es una gran extensión de terreno, pero no una cualquiera, sino estratégicamente pensada para que todo encaje y se desarrolle en la más perfecta sincronía: un 5 % de su extensión debe estar techado o cubierto para proveer del debido resguardo en caso de climatología adversa a los animales que alberga que, adelantamos, no será son el cerdo, sino toda clase de ganado. El 50%, como mínimo, debe estar formado por pastos. Contarán, por supuesto, con alcornoques, robles, encinas y quejigos, el sistema de arbolado que se encarga de producir las mejores bellotas. Y cerrarán el círculo los arbustos y las hierbas mediterráneas, que, además de aportar el color verde marronáceo característico de la dehesa, dotarán de la humedad y el sustrato necesario que el suelo necesita para que la viveza de los ciclos perdure y se renueve.
Las fundamentales actividades de la dehesa
Las dehesas están destinadas a la alimentación y la vida en libertad del ganado, así como al aprovechamiento de las capas vegetales, tanto para el sustento de los animales que en ella crecen y se desarrollan como para la propia explotación humana. De esta manera, se logra un equilibrio en el que ambas partes, animal y humana, se favorecen de manera próspera y homogénea. De una forma congruente, tanto con los seres vivos como con el medio ambiente, se consigue así un aprovechamiento, tanto económico, agronómico y forestal, no solo de animales y sus productos, sino de frutos, leña, madera o de la corteza de los árboles.
El pastoreo como actividad ganadera
El ganado de rumiantes y monogástricos, sobre todo vacas y ovejas, transforman los pastos naturales en carne, leche y lana. El cerdo hará lo propio, transformando la bellota en grasa animal. El pasto mixto es la mejor manera de asegurar la calidad del producto, por lo que hay que procurar un cuidado extremo, sobre todo en tiempos de sequía, dotando siempre a los animales de los mejores alimentos.
El tipo de pasto natural que abunda en la dehesa peninsular es el de suelo no arenoso, lo que asegura un pasto constante durante todas las estaciones del año, con altos niveles de conservación de la materia orgánica y muy buena calidad. Eso se traduce en un pasto apetecible, nutritivo y apetitoso para los animales, si bien cuando este paso está excesivamente desarrollado, se presenta muy fibroso y deja de atraer tanto a nuestra fauna. Nuestros incansables ganaderos proceden a procurarles una alimentación más fresca y adaptada hasta que el pasto natural vuelva a estar, cuanto menos, a la carta para ellos.
Para el ganado ovino, los pastos típicos de la dehesa son los denominados «majadales» y sin duda son los de mejor calidad para su desarrollo y alimentación. Son de talla corta, inferior a 10 centímetros, y están presentes todo el año. Se requiere de una buena acción de pastoreo y redileo para que el flujo de materia orgánica y ácido fosfórico mantenga vivo este pequeño microclima dentro de la propia dehesa, necesitando de un complejo y experto pastoreo programado.
La actividad agrícola como fuente secundaria de explotación
Si bien el cuidado de los animales que conviven en la dehesa es la actividad primordial dentro de ella, el cultivo también se desarrolla, aunque de manera secundaria, en los extensos territorios de la dehesa. El cultivo más representativo es el del cereal, que se recoge con tres fines fundamentales:
- Obtener alimento para los animales.
- Frenar las invasiones del propio matorral.
- Proporcionar un hábitat adecuado a los animales para las actividades relacionadas con la cinegética.
También son muy agradecidas las especies propias de prados y cultivos de leña, como higueras, cítricos, nogales, almendros, viñedos, árboles frutales, así como leguminosas. Y, por supuesto, encinas y alcornoques.
Encinas y alcornoques: imprescindibles en la dehesa
La encina y el alcornoque son las especies arbóreas dominantes en la dehesa. La encina, además de ser la especie más representativa de la península ibérica, soportando temperaturas tanto muy acusadas como heladas, así como las sequías prolongadas. Es un árbol todoterreno del que se dice, como el cerdo, que se aprovecha todo. Pero en sus bellotas está la magia, pues otorgan a los embutidos y productos cárnicos ese regusto tan especial y apreciado, señas de calidad y exquisitez.
No así el alcornoque, que necesita de lluvias, una temperatura más suave y un suelo denominado «silíceo», por lo que estará más presente en las dehesas de las zonas del suroeste peninsular (Extremadura), caracterizada por este tipo de suelo. La principal explotación del alcornoque es el corcho (su corteza externa), usado para un sinfín de objetivos: tapones, calzados, aislantes… cualquier cosa que puedas imaginar con tan apreciado material. Forma parte de la gran alternativa económica de muchas zonas rurales, que apuestan por la explotación del corcho como actividad principal.
Contemplar estos conjuntos de encinares y alcornocales sigue siendo una belleza en la península, en la que la madera llena de oquedades nos sume en la singularidad de un paraje único dentro de nuestras fronteras.
Este es el bosque que dibuja la dehesa, árboles gruesos, rugosos y de hoja perenne. Copas amplias, que proyectan sombras idóneas para mitigar el calor, reducir la evaporación y procurar el descanso a los animales que conviven con ellas. La vegetación floral le da el relevo a este reino vegetal, una explanada perfecta de árboles nobles, matorrales y arbustos que contribuyen a afirmar la belleza de lo únicamente nuestro.
Los animales de la dehesa: el cerdo ibérico
La dehesa es el hábitat natural por excelencia del cerdo ibérico, clave para su desarrollo, y donde se produce la característica montanera: la última fase de la cría en la que se deja pastar libremente y el cerdo engorda hasta su sacrificio.
Previamente, habrá pasado sus primeros meses de vida, en los meses de febrero, marzo y abril, en los espacios cerrados o semicerrados llamados parideras, al resguardo de las inclemencias del tiempo, pero envueltos en el entorno natural único que se respira en la dehesa. Poco a poco, coincidiendo con el destete, irá pasando a entornos más grandes, donde continuará su alimentación con cereales y hierba hasta finales de diciembre.
La primera montanera
El cereal puro en grano, la hierba fresca y los restos que han dejado los cerdos que, ya en su fase de máximo desarrollo, han pasado a ser sacrificados, se presentan en forma de una gran superficie de terreno que se traduce a casi dos hectáreas y media por cada animal. Un paraíso en el que el cerdo recién llegado campa a sus anchas y aprovecha cada recurso del campo como el más preciado de los tesoros. Ni piensos ni granos procesados, para asegurar un desarrollo óseo y muscular óptimo y que los prepara para la segunda fase o segunda montanera.
La segunda montanera
La bellota es el principal protagonista de la alimentación del cerdo en esta fase, ya que le hará engordar en cinco meses (de octubre a febrero) la friolera de 80 a 90 kilos. Pero no de una manera cualquiera: disfrutando de una libertad absoluta, de manera sana, desde su materia ósea y muscular y su porcentaje de grasa adecuado. También se alimentará de pequeños insectos y de las hierbas y florecillas que le apetezcan.
El espacio del que dispone permite que su complexión se ejercite, dotando al cerdo ibérico de unos músculos oxigenados que se reflejarán posteriormente en el color rojizo característico de su carne. No es de extrañar que, de los mejores cerdos, el mejor jamón que se pueda ofrecer es el jamón criado en la dehesa: con una alimentación basada en bellotas, un desarrollo muscular impecable y la libertad que hace que el animal no presente ningún signo de estrés se traducen en un producto tan bello a los ojos como al paladar, que combina el rojo de la mejor carne con el blanco de la grasa entreverada fruto del contacto directo con un ambiente de biodiversidad único.
Los acompañantes del cerdo ibérico
Pero no solo hay cerdos en la dehesa. Este micro universo reserva espacio para otras razas autóctonas que conviven y acompañan al cerdo ibérico en sus andares y andanzas. Junto a él, pastan más de ocho millones de ovejas, de las importantes razas merina, manchega, talaverana y castellana; tres millones de cabras, entre serranas, tintas y veratas. Razas bovinas retinta, avileña y morucha, la nevera española tiene su dehesa particular reflejada en cada uno de los productos que, respetando y cuidando al máximo sus necesidades, el ser humano transforma en las mejores carnes, leches y quesos y los pone a nuestro alcance.
Entre otros de los habitantes de la dehesa, nos encontraremos a los imponentes toros de lidia, los caballos cartujanos y puros españoles e incluso especies autóctonas en peligro de extinción, como el asno andaluz, la vaca cacereña o la gallina azul (ambas últimas en las dehesas de Extremadura).
Los niveles de biodiversidad se magnifican cuando nos adentramos en conocer que incluso lobos, jabalíes y hasta el oso pardo han regresado a la dehesa, por las condiciones inigualables de clima y por la siempre cuidadosa mano del hombre, que favorece el desarrollo de las especies y su convivencia. Mamíferos pequeños, como conejos y liebres, reptiles, anfibios, recorren los páramos cayendo o no en las garras de buitres negros, grullas (que visitan la dehesa en invierno), aguiluchos y la siempre majestuosa águila real. ¿Imaginabas tal diversidad condensada en un mismo territorio? Apasionante indagar sobre ella.
Otras formas de explotación de la dehesa: la caza y el agroturismo
Si bien hay numerosas controversias acerca de la caza, lo que sí es cierto es que, si es controlada y no indiscriminada ni furtiva, regulada y segura, viene a ser una actividad habitual de las dehesas. Entre sus defensores, aseguran que aumenta la economía comarcal, sobre todo en las zonas que no son aptas para el ganado y en la que, principalmente, conviven animales cuyo desarrollo en granjas cinegéticas se destinan a la caza mayor. La mayoría de este tipo de caza afecta a ciervos y jabalíes. La caza menor, por su parte, también se practica, siendo su objetivo conejos, perdices, palomas, liebres o tórtolas.
Por otra parte, el agroturismo se presenta como la promoción de las poblaciones cercanas a las dehesas, formando parte de una oferta turística que incluya visitas o alojamientos en cortijos cercanos en fines de semana o etapas vacacionales. No obstante, muchas son las voces que entienden que este método de explotación desfavorecería el desarrollo natural del ecosistema y que el humano supondría un intrusismo que perjudicaría el biodesarrollo de la dehesa. Por eso, se plantean propuestas naturales que propicien un turismo sostenible idóneo para la mejora de la economía de los pueblos limítrofes, como cursos de educación ambiental, rutas de senderismo o cicloturismo.
A estas alturas del artículo, ya te habrás dado cuenta de que una dehesa no es solo un lugar en el que se crían los cerdos. Lo es, claro, y en ellas se crían los mejores. Pero también es un microuniverso en el que especies de todas clases, fauna terrestre, vegetal, aves y plantas se alían con el ser humano para crear un lugar único, hermoso y especial. Un paraíso en nuestra propia península, un patrimonio del que nos beneficiaremos siempre.
