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La industria de la seta en Cataluña ha logrado un hito clave para diversificar su oferta y poder abarcar mercados y cocinas con ocho especies no cultivadas antes o cultivadas solo con cepas foráneas. Se trata de variedades lignícolas ―es decir, que crecen sobre la madera y los troncos de los árboles― como la lengua de buey (Fistulina hepatica) o el políporo gigante (Meripilus giganteus), bien arraigadas a la cultura buscadora de setas, pero hasta ahora limitadas a la estacionalidad y la productividad natural de nuestros bosques. Abrir el camino a su eventual comercialización ha sido posible gracias a un grupo operativo participado por el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), que ha establecido las condiciones adecuadas para el cultivo de cada una de las ocho especies. Además de las mencionadas, estas incluyen la seta de chopo (Agrocybe aegerita), la pipa (Ganoderma lucidum), el políporo frondoso (Grifola frondosa), el liófilo agregado (Lyophyllum decastes), la seta de cardo (Pleurotus eryngii) y la seta de espalda de faisán (Polyporus squamosus).

Después de dos años de investigación, los primeros cultivos de setas comestibles autóctonos «ya están listos para la producción comercial con garantías de éxito», asegura el investigador del programa de Protección Vegetal Sostenible de IRTA, Joan Pera. La cooperativa agraria TEB Verd, impulsora del proyecto, será la encargada de hacerlo bajo la marca Bolet Ben Fet. La lengua de buey, el liófilo agregado y la seta de espalda de faisán serán los primeros en llegar el mercado, previa aprobación por las autoridades competentes en seguridad alimentaria.

El proyecto comenzó con una prospección de campo y una recolección de hongos lignícolas de los bosques por parte de la Sociedad Catalana de Micología, a partir de una lista de candidatos potenciales por su valor gastronómico y ecológico. A partir de los ejemplares recogidos, los investigadores de IRTA hicieron el aislamiento en cultivo puro de un banco de un centenar de cepas de catorce especies. Con esta muestra se pudieren testar los métodos de producción de inoculo (la semilla de los hongos) y las condiciones óptimas de cultivo de cada especie. «Diseñamos una mezcla de trigo, centeno, sorgo y agua idónea para la producción de semilla en casi todas las cepas», explica Pera. Su equipo ensayó después las posibilidades de cultivo de estas semillas y determinaron las condiciones estándares en ocho de las especies estudiadas.

Una vez puestos a punto los protocolos de producción industrial y obtenidos los primeros cultivos, se evaluaron sus características nutricionales y organolépticos. «No hay diferencias significativas en la composición de proteínas, azúcares o grasas entre las setas de bosque y nuestros cultivos», señala el investigador de IRTA. También destaca las ventajas de desestacionalizar la recogida de setas, clave para poder incorporarlos en las cartas de los restaurantes durante todo el año, recogiéndolos en el momento de maduración ideal y garantiendo una mayor seguridad alimentaria.

Después de estos resultados, la investigación sigue en marcha: «En algunas especies, como Laetiporus sulphureus o Sparassis crispa, nos falta solo un último paso para encontrar las mejores condiciones de reproducción de su hábitat y tenemos muchas esperanzas que lo conseguiremos». Así, el banco de cepas del IRTA permanecerá como un activo para seguir trabajando en nuevos cultivos autóctonos de la mano de Bolet Ben Fet.

La empresa, dedicada des de hace años a producir variantes principalmente de origen asiático como el xiitake o el maitake, apuesta ahora por «cultivar nuestras setas, sin seguir las pautas que marcan otros», comenta su director, Carles Díaz Tarragó. De hecho, en Cataluña, a pesar la arraigada tradición micológica y la gran diversidad de especies comestibles, la producción de hongos lignícolas autóctonos era inexistente. Por eso, y en un contexto de aumento del consumo de setas tanto a escala catalana como europea, esta nueva alternativa agrícola constituye una oportunidad de mercado en que se quiere aprovechar la ventaja competitiva local. 

Sostenibilidad forestal y economía circular

A parte de la viabilidad económica, el valor añadido del proyecto también radica en el avance en la sostenibilidad de la gestión de recursos forestales. El cultivo agronómico de estas especies implica una reducción en la presión recolectora sobre sus poblaciones naturales, porque disminuye el impacto ambiental de la recolección y se preserva la biodiversidad y el papel que juegan las setas en los ciclos biogeoquímicos de su ecosistema. «Las setas son fundamentales para reciclar elementos difícilmente degradables, como la lignina, y cerrar el ciclo de regeneración de los bosques», destaca Joan Pera.

Además, en el cultivo de los hongos lignícolas se utilizará un sustrato a base de desmenuzados y cerraduras de madera de diferentes árboles y arbustos (como el castaño, la encina y el roble). Gracias a la colaboración del Gremio de Madera y Mueble, se aprovecharán los restos de madera pequeña de la industria forestal, que no tienen salida comercial. El círculo se cerrará una vez hecha la recogida: del residuo de los conreos de las setas ―el substrato donde ha crecido el micelio del hongo― se producirá un compuesto muy rico en materia orgánica para la agricultura y la jardinería.

Para la realización de este Proyecto Piloto Innovador, financiado por el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural (DACC) de la Generalitat de Catalunya y por la Asociación Europea para la Innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas, se constituyó un Grupo Operativo liderado por la empresa Bolet Ben Fet (TEB Verd SCCL), en el que participan Bolets de Soca (Tresseras Multimèdia SL), la Sociedad Catalana de Micología, el Gremio de Madera y Mueble y el IRTA; también colaboran en el proyecto investigadores de la Universidad de Barcelona (UB).

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