“Me interesaba que el vino no solo fuera un producto interesante, litúrgico o moderno sino también saludable”. Así podría escribirse el inicio de una historia que dio como resultado a una de las bodegas más importantes de España y en el panorama vinícola internacional. Las palabras de Carlos Moro, fundador de las Bodegas Familiares Matarromera saben a experiencia, a un ansia de conocimiento constante de este ingeniero que, como reconoce en su entrevista con Agronews, pasó por ministerios como Agricultura o Industria y organismos como la FAO. Todo le sirvió para aprender de esas nuevas tecnologías, beber de ellas y aplicarlas al campo.
Aunque el negocio montó su primer piedra en la localidad vallisoletana de Valbuena de Duero hace treinta años, en 1988 con la construcción de su edificio, no fue hasta mediados de los 90 cuando elaboró su primera cosecha: “Quería como resultado un vino moderno, a la altura de los internacionales pero trabajando en la investigación de los componentes, profundizar en el conocimiento de la materia como los polifenoles o la glicerina, que no solo se quedase en que el vino tiene alcohol” explica.
Salud, cosmética… y comida con la uva como protagonista
Ese otro campo, el de la salud, llevó a Matarromera a crear un departamento de I+D+i en el año 2000 y después un laboratorio denominado Abrobiotech en 2007 que ha servido para conocer los polifenoles en uvas tintas o blancas y el interés para aplicarlos a diferentes sectores de la vida diaria: “La duda llegaba a la hora de poder trasladar ese conocimiento a nivel empresarial, fue entonces cuando decidimos crear la planta de extracción de polifenoles” añade.
Con ello se permitió abrir el mundo de la uva más allá del producto de mesa. El extracto de la uva, el eminol, permitió crear un laboratorio que desarrolló cápsulas de vitaminas, una línea de “spa” donde se aplicar la conocida vinoterapia además de productos cosméticos como Esdor o del sector agroalimentario haciendo hincapié en las bondades del extracto en zumos como colorante natural, en panes para alargar su vida útil y en sus propiedades no solo antioxidantes sino antisépticas e incluso antifúngicas.Pero no solo eso. En cocina, de la mano de reconocidos chefs como Mario Sandoval, se trabajó la investigación para sacar adelante uno de los productos más innovadores de Matarromera, el Vinesenti.
A través de la riqueza del producto de sus viñedos de Bodegas Familiares Matarromera en las Denominaciones de Origen Ribera del Duero, Rueda y Toro, el producto permitió implementar las dos variedades autóctonas de mayor reconocimiento en España; Tempranillo y Verdejo y su aplicación en platos, permitió ligar salsas o conseguir un mayor brillo y una textura más esponjosa en el resultado que se sirve en restaurante. Un producto luego usado por otros cocineros para la alta gastronomía: “Además, la aplicación de los polifenoles permite la mejora de nuestros propios vinos, en los Emina, como en todos los productos de Matarromera, sirve para saber cómo mantenerlos y eso en el público se traduce en su valoración” añade Carlos Moro.
EN TRES DATOS
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En las bodegas de Matarromera hay una capacidad para elaboración de vinos de hasta 650.0000 litros. -
Las uvas se recolectan en cajas de no más de 20 kilos para preservar intacto el producto. -
Tienen unas 90 hectáreas de viñedo en pagos divididos en las localidades de Valbuena y Olivares de Duero.
En Emina precisamente, junto a Ministerio e Itacyl, se puso en marcha un proyecto pionero en la Unión Europea que permite separar los componentes del vino a través de una práctica tecnológica llegada desde Estados Unidos y que ayuda a extraer por separado los componentes del alcohol. Una ardua tarea que les permitió, inicialmente, crear el Emina sin con menos de 1,2 grados de alcohol y ya más tarde los vinos Win que se obtiene en la Planta de Deconstrucción Molecular.
Carlos Moro: «Estamos en la época de los productos 'sin' la gente quiere otros gustos, más modernos como vinos sin sulfitos»
Allí y con la utilización de sus variedades de Do Ribera de Duero y Rueda esta uva es sometida a una vinificación que permite obtener un vino de elevada aromaticidad y con un resultado de vinos de hasta cero grados. Todo a través de un proceso conocido como Columna de Conos Rotatorios mediante el cual se minimiza el riesgo de pérdida de componentes aromáticos en el vino y se extraen los aromas y el alcohol. El vino sin alcohol mantiene todas las propiedades beneficiosas para la salud del vino original, al contener polifenoles, antocianos y antioxidantes: “En un mundo en el que estamos en la época de los gustos “sin” la gente quiere otros gustos más modernos y para quienes lo solicitan, o no pueden tomar sulfitos o colectivos como las mujeres embarazadas, se crea este producto” añade Moro.
Vinos con respeto a la naturaleza, con el mayor parecido posible a los tradicionales, a los del inconfundible Carlos Moro pero sin dejar de lado a quienes apuestan por otros sabores más modernos, más juveniles: “Eso también les permite acercarse en un primer paso a esos sabores que después les ayudan a valorar esos aromas en los vinos de pago, de tendencia o a grandes reserva que también tenemos”. Una amplia gama destinada para personas, o para momentos del día. Una extensa elección en la que, al final prima, sobre todo, el sabor a la tierra, a esa que tiene en la uva el recuerdo del pasado. El deseo del futuro.
