Salsas, gazpachos, guarniciones y, por supuesto, postres. Muchas y variadas son las posibilidades que ofrecen las cerezas en nuestra cocina, algunas de las cuales estamos descubriendo durante la II Feria Gastronómica de la Cereza de Las Caderechas, que se celebra hasta última hora de la tarde en la plaza burgalesa de La Flora. Los cocineros Ricardo Temiño, Nacho Rojo, José María Temiño y Jesús Basurto, junto con el barman Rubén Hermoso, muestran todas esas posibilidades en los showcooking organizados durante toda la jornada, que se completarán con una Semana Gastronómica en los restaurantes de la capital.
Las cerezas es “una fruta muy rica y muy agradecida”, en palabras de Ricardo Temiño, del restaurante La Fábrica, que ha sido el encargado de inaugurar esta mañana las demostraciones de cocina creativa. Su apuesta ha sido un gazpacho de cerezas con mousse de arroz con leche. Un plato sencillo, que parte de sustituir los ingredientes del gazpacho tradicional (pepino, ajo y pimiento), por las cerezas. De esta manera se convierte en un postre muy fresco, apropiado para el verano. El gazpacho de cereza ha tenido muy buena acogida entre el público.
Muchos de los asistentes se han acercado hasta el cocinero para satisfacer dudas y, de paso, probar un poco del rico postre. Pero no se preocupen, esta y el resto de las recetas que se preparen en esta jornada se podrán consultar el blog de caderechas.es,porque los cocineros las cederán para su conocimiento general. Además, la página web de la Marca de Calidad, www.caderechas.com, incluye también muchas recetas e ideas en las que las cerezas son las protagonistas, lo que permite a cualquier “cocinillas” experimentar con esta fruta de verano.
Temiño reconoce que, con imaginación, las cerezas pueden utilizarse para muchas cosas. Al ser una fruta dulce va muy bien con las carnes, como por ejemplo el pato, pero también para elaboraciones líquidas, sin olvidar los postres. La restauración burgalesa cada vez se sirve más de los productos de temporada propios de nuestra tierra, así que no es raro encontrar algún plato en el que las cerezas sean protagonistas. Sin embargo, el cocinero de La Fábrica aboga por utilizar estos productos “en su justa medida”, para no saturar los clientes.
Por la tarde continúan las demostraciones, con Nacho Rojo (La Galería), acompañado por Rubén Hermoso (Qué Thomas); José María Temiño (Maridaje’s) y Jesús Basurto (A! Sonante). Esta próxima semana, los restaurantes de la capital se sumarán a la iniciativa con la Semana Gastronómica, incluyendo en sus menús algún plato que contenga cerezas. De momento, han confirmado su participación Casa Ojeda, Mesón del Cid, El 24 de la Paloma, Maridaje’es, A! Sonante y La Fábrica, pero están abiertos a nuevas incorporaciones, según José Ignacio Velasco, director técnico de la Marca de Calidad Cerezas de Las Caderechas.
Exportando cerezas
La Fiesta Gastronómica, que nació el pasado año al amparo de la Capitalidad Española de la Gastronomía, busca acercar este producto tan especial, poco típico de un territorio como el burgalés, a la sociedad. Las cerezas de Las Caderechas, a pesar de contar con una producción pequeña, en relación con la de otras zonas como el Valle del Jerte, es cada vez más conocida en todo el territorio nacional. Antes se consumía mucho en el País Vasco, por eso de la proximidad geográfica, pero ahora ya se vende en Cataluña, Valencia, Baleares, Andalucía y Galicia, gracias fundamentalmente a la tienda online.
Las cerezas de Las Caderechas son conocidas porque su producción es tardía. Mientras en otras zonas la cosecha está a punto de finalizar, aquí sólo se ha recogido la mitad de la producción. Además, la altitud a la que se encuentra el valle ofrece unos contrastes de temperatura, entre los días y las noches, que son muy buenos para la fruta, haciendo que aumente su calidad y su sabor. Así lo explica el presidente de los productores, Juan José Gandía. De momento, ya se han recolectado más de 100.000 kilos de cerezas, y las previsiones de 300.000 se van a quedar cortas.
Tanto Gandía como Velasco reconocen que este año se van a batir todos los récords, un muy buen dato teniendo en cuenta que la pasada temporada fue malísima. Eso sí, la meteorología no les ha acompañado al 100%. Los últimos días de intenso calor han parado la maduración de muchos árboles, por lo que la cereza ha dejado de crecer, y las tormentas de ayer tarde han impedido recoger la fruta que estaba preparada para traerla a esta feria. Y es que, además del showcooking, el que se acerque hasta La Flora podrá comprar las cerezas directamente de manos de sus productores.
Arte en fruta
La feria se ha completado con una muestra en vivo del trabajo que realiza la burgalesa Virginia Gómez, de Arte en Fruta; una artista que es capaz de convertir una sandía en una preciosa bailarina, tal y como han podido comprobar los presentes. Asimismo, José Ignacio Velasco y Albanely Rosso, presidenta de la Asociación de Sumilleres de Burgos, han explicado cómo “catar” una cereza. Visualmente hay que observar el color de la cereza, la textura de la piel, si presenta marcas… Luego se le “hinca” el diente, para comprobar su olor, si la piel es crocante, el color de la carne, la dulzura y el punto de acidez.
Desde la Marca de Garantía, José Ignacio Velasco asegura que seguirán con esta Feria Gastronómica mientras cuenten con el apoyo de las instituciones. La iniciativa se ha organizado gracias a la colaboración del Ayuntamiento de Burgos, Burgos Alimenta, la Asociación de Cocineros y Repostero de Burgos y la Asociación de Sumilleres. Es una más de las actividades con las que se intenta promocionar la Cereza de Las Caderechas, mientras se trabaja por ampliar ese marchamo de calidad a la Indicación Geográfica Protegida.
En estos momentos están preparando la documentación para su evaluación por parte de la Junta de Castilla y León, antes de que la solicitud pase al Ministerio de Agricultura y de ahí a la Unión Europea. Es un trabajo arduo, pero confían en conseguir la IGP, explica Velasco. Otro de los retos es incrementar el número de productores asociados. Ahora se cuenta con 26 agricultores, 15 envasadores y 20.000 árboles, que producen hasta 10 variedades diferentes de cereza. En total, el cultivo de esta fruto mueve alrededor de 1 millón de euros al año, lo que la convierte en imprescindible para la actividad económica de Las Caderechas.
Desde la Marca de Garantía, José Ignacio Velasco asegura que seguirán con esta Feria Gastronómica mientras cuenten con el apoyo de las instituciones. La iniciativa se ha organizado gracias a la colaboración del Ayuntamiento de Burgos, Burgos Alimenta, la Asociación de Cocineros y Repostero de Burgos y la Asociación de Sumilleres. Es una más de las actividades con las que se intenta promocionar la Cereza de Las Caderechas, mientras se trabaja por ampliar ese marchamo de calidad a la Indicación Geográfica Protegida.
En estos momentos están preparando la documentación para su evaluación por parte de la Junta de Castilla y León, antes de que la solicitud pase al Ministerio de Agricultura y de ahí a la Unión Europea. Es un trabajo arduo, pero confían en conseguir la IGP, explica Velasco. Otro de los retos es incrementar el número de productores asociados. Ahora se cuenta con 26 agricultores, 15 envasadores y 20.000 árboles, que producen hasta 10 variedades diferentes de cereza. En total, el cultivo de esta fruto mueve alrededor de 1 millón de euros al año, lo que la convierte en imprescindible para la actividad económica de Las Caderechas.
Patricia Carro – www.burgosconecta.es
