En el macizo del Albera, al noroeste del Alto Ampurdán, Catalunya, vive el ganado madre de vacas del Albera, una raza autóctona catalana en peligro de extinción que vive en los bosques de alta montaña. Adaptada para vivir en terrenos abruptos, es una de las desbrozadoras naturales más potentes para gestionar y prevenir los incendios forestales. Actualmente, en Cataluña solo hay unos 400 ejemplares, todos de una única explotación ganadera en la Finca Baussitges del término municipal de Espolla (Alto Ampurdán). Las propiedades físicas de esta vaca hacen que su carne sea oscura, con mucha musculatura y poca grasa. Su carne está poco explotada, pero si se realiza un tratamiento adecuado, este conjunto de cualidades puede potenciar su valor gastronómico.
Una iniciativa formada por trece socios de un lado y otro de la frontera entre Francia y Cataluña trabajan para recuperar la raza al macizo del Albera y contribuir a conservar el patrimonio genético bovino. A través del proyecto transfronterizo ALBERAPASTUR, quieren recuperar la viabilidad económica de esta raza entre el sector y apostar por la ganadería como una aliada en la prevención de los incendios forestales. Para que ello sea posible, y para que criar esta raza sea económicamente viable, se debe dar más valor a la carne de la ternera del Albera con el fin de que el sector ganadero y carnicero conozca las oportunidades y el potencial culinario que puede ofrecer. Es con este fin que expertos del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) han estudiado estrategias para dar valor gastronómico a su carne y demostrar su valor nutritivo.
Por un lado, han realizado análisis químicos, nutricionales y sensoriales de la carne para conseguir su maduración óptima y para que llegue al cliente en las mejores condiciones. De esta manera, podrán evaluar su composición, el contenido de nutrientes, la terneza y el gusto. A partir de estos análisis, han caracterizado la carne fresca de la Albera en dos tipos: “Albera puro”, una carne con un alto contenido proteico y poca grasa, y “Albera cruzado”, carne con mucha proteína y muchos ácidos grasos mono instaurados. La técnica de innovación del programa de Calidad y tecnologías alimentarias del IRTA Núria Panella-Riera observa que «el sistema de producción y la dieta de los animales tienen un efecto directo sobre la calidad de la carne. En el caso de la ternera de la Albera es muy importante centrarse en el proceso de comercialización de las canales y es necesario estandarizar el tiempo post mortem hasta que llegan a la carnicería. Estas prácticas ayudarían a mantener las características de la carne fresca para ofrecer al consumidor una calidad constante de la carne del Albera».
Los resultados del proyecto concluyen que se deben tener en cuenta diferentes aspectos como el tiempo de reposo de la carne, dar valor gastronómico a cada pieza y optimizar su maduración. «Los estudios apuntan que la carne tierna se consigue al cabo de cuatro semanas de maduración a 2ºC y un 75% de humedad relativa. Así pues, es importante fijarse en qué momento se comercializa la carne, ya que puede ser más o menos dura y jugosa dependiendo del tiempo que pasa después del sacrificio del animal», explica Panella-Riera. Por ello, observa que es necesario «hacer pedagogía» entre el sector ganadero y carnicero para cuidar la carne des del campo hasta que llega a la mesa.
¿Cómo deshacer la canal de una ternera para conseguir una carne tierna?
El proyecto también ha trabajado en técnicas de despiece de las canales y de las piezas para aprender nuevas maneras de favorezcan la terneza de la carne fresca. Se ha demostrado que la orientación adecuada del cuchillo también permite minimizar la dureza de las piezas hasta el punto de conseguir carne tierna sin recorrer a la maduración. Durante el proyecto se organizó una jornada de despiece de carne de ternera a cargo del maestro carnicero francés Laurent Portal, quien enseñó cómo deshacer una canal entera y cómo cocinar cada pieza. «Este tipo de eventos ofrecen una oportunidad de formación muy buena al sector ganadero y carnicero, tanto para aprender otras maneras de trabajar la carne como para incorporar innovaciones al tablero de la carnicería», concluye Panella-Riera.
Sobre el proyecto
El proyecto ALBERAPASTUR es un proyecto cofinanciado en un 65% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), parte del Programa Interreg V-A España-Francia-Andorra (POCTEFA 2014-2020). El objetivo del Programa POCTEFA es reforzar la integración económica y social de la zona fronteriza España-Francia-Andorra. Da soporte al desarrollo de actividades económicas, sociales y ambientales transfronterizas, que, mediante estrategias conjuntas a un lado y otro de la frontera, fomenten el desarrollo sostenible de este territorio.
