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El consejero Juan Carlos Suárez-Quiñones ha presentado hoy en la sede la IGP Cecina de León en Astorga los resultados del estudio ‘El efecto del recorte de la pieza de partida en la calidad de la Cecina de León IGP, elaborada a partir de la contra’, realizado por el Instituto Tecnológico Agrario (Itacyl) en la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo (Salamanca).

Como ha resaltado el consejero, “la Cecina de León es un producto de calidad, por lo que se le exigen unas características propias y diferenciales, que se obtienen tras una rigurosa selección de la carne de partida y un cuidadoso proceso de elaboración. Este estudio se ha desarrollado con el objetivo de adaptar las piezas de cecina a las demandas del mercado e incrementar la producción avalada por la IGP”.

El estudio científico pretendía abordar el estudio de dos nuevas piezas: el centro de contra y el redondo. Y el resultado del mismo ha avalado la calidad del centro de contra, dejando el redondo fuera de la IGP por no presentar las características requeridas. Por tanto, el uso del centro de la contra podría suponer un incremento de un 20% en la producción de Cecina de León y la incorporación de nuevas empresas.

Piezas en la elaboración

Las piezas que normalmente se utilizan para la elaboración de este producto son la babilla, la tapa y la contra, siendo esta última la parte preferida por la hostelería y restauración ya que es más sabrosa y tiene una especial textura e infiltración, similar al jamón.

El inconveniente es que esta pieza es muy grande (más de 8 kg), lo que supone una dificultad para su distribución en los canales de venta directa o exportación. Ante esta problemática, el estudio propone como solución a este problema la elaboración de cecina a partir de cada uno de los músculos/cortes que integran esta pieza (centro de contra y redondo).

El estudio ha comparado las características de la cecina elaborada con la pieza de contra completa y la elaborada por el centro de cecina y redondo para evaluar si es oportuno incluir modificaciones en el pliego de la figura de calidad.

Cecina de León

La Cecina de León es un manjar, referente de la provincia leonesa y uno de los embajadores de sus productos de calidad. Se trata de un producto cárnico curado, elaborado a partir de las piezas musculares denominadas tapa, contra, babilla y cadera procedentes de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor; sometidas a un proceso de elaboración, por un periodo de tiempo superior a siete meses, consistente en operaciones de salado, lavado, asentamiento y secado.

La Cecina de León presenta las siguientes características:

  •  Aspecto típico exterior: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
  •  Coloración y aspecto al corte: tendrá tonalidades de color por las que pasa la carne de cecina, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
  • Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Es destacable su exclusividad, ya que se trata de un producto que, dadas sus singulares características, no tiene competencia ni en el mercado nacional ni en el mercado europeo, y el hecho de haberse convertido en un excelente embajador de esta provincia.

La IGP Cecina de León acoge actualmente a nueve industrias que facturan anualmente 10,5 millones de euros. Actualmente se exporta un 15% de la producción a países como Italia, Francia, Irlanda, Alemania, Portugal, Reino Unido o Marruecos.

Además hay que destacar que la Cecina de León es avalada por su calidad, ser un producto con mucha tradición e historia, perfeccionado, evolucionado, saludable y auténtico. Es elaborada con mimo por parte de sus productores, lo que ha hecho de ella un producto prestigioso que conquista los mercados cada vez más exigentes.

Vinculación geográfica

La zona geográfica de elaboración de la Cecina de León comprende única y exclusivamente la provincia de León.

La especificidad de esta cecina (coloración, veteado, jugosidad, poca fibrosidad y sobre todo su sabor característico), viene dada por su elaboración con carne de cuartos traseros de ganado vacuno mayor y, de modo especial, por el asentamiento, ahumado y secado en las condiciones de altitud y clima propios de la provincia de León.

La zona de elaboración de la Cecina de León comprende la totalidad de los municipios de León, que por sus factores orográficos, climáticos y humanos permiten la obtención de un producto con cualidades propias.

Características nutricionales

Conocida como el jamón del vacuno, la cecina es un producto de la dieta mediterránea, que produce beneficios. No es un embutido, puesto que no se embute en ningún sitio. De hecho, se trata de carne curada, deshidratada, sometida a un proceso de salado y ahumado que le otorga un sabor estupendo.

La cecina es baja en calorías (en 100 gramos de cecina tan solo hay 250 calorías), una de las maravillas que la ha hecho convertirse en un alimento vital en la dieta de deportistas y entusiastas de la vida sana. Además, su alta dosis proteica la convierte en una aliada en el proceso de regeneración muscular.

Entre los beneficios nutricionales de la cecina, destacan: proteínas de alto valor biológico; hierro, necesario para prevenir la anemia; fósforo y calcio, que favorecen el cuidado de los huesos y dientes; potasio, que interviene en funciones vitales como la contracción muscular y cardiaca; magnesio, que contribuye al metabolismo y disminuye la fatiga; y vitaminas del complejo B, cuya función antioxidante ayuda a prevenir el
envejecimiento.

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