Elena Rodríguez - Corresponsal en León - Agronews CyL

 

  • Ya se están sacrificando animales fuera de la Norma que no podrán llevar la denominación de 'ibérico'

A mediados de enero de hace dos años se aprobó la nueva Norma que regula la producción de ibéricos, un texto muy polémico que generó muchas críticas en su momento desde comunidades como Castilla y León o Extremadura, que entendían que estaba diseñado para beneficiar a la producción andaluza. La nueva Norma, de la que ya han salido a la venta las cintas de lomo y las paletas, cambia el etiquetado, los productos ibéricos deben ahora reflejar el porcentaje de pureza racial de los animales de los que provienen y las etiquetas son de diferentes colores en función de esa pureza racial, desde el 100% ibérico de bellota -color negro- al ibérico de cebo -color blanco-. Hasta ahora la mayor parte de los jamones ibéricos consumidos en España eran los que provenían de la mezcla de madre ibérica cruzada con Duroc, ahora ese cruce impide que lleven la etiqueta negra, 100% ibérico de bellota.

El sector está viendo como la respuesta del mercado va a ser lo que en su día predijeron “los consumidores están confundidos” y entenderán que el ibérico que consumían antes es el de etiqueta negra y no, por ejemplo, el rojo, que conlleva un 75% de pureza racial.

Según Carlos Díaz, vicepresidente de IBERAICE (agrupa a las empresa cárnicas del cerdo ibérico) “el éxito del mercado del ibérico ha venido marcado por la veta que le da el cruce con Duroc y es a lo que es se llamaba ibérico, madre ibérica pura cruzada con Duroc. Cuando en la etiqueta en una segunda línea, casi en el mismo tamaño que la denominación 'ibérico' aparece el porcentaje racial, la gente piensa que no es el ibérico que consumía, eso es lo que genera problemas en el mercado”. No es que las asociaciones de productores se negasen a introducir el porcentaje racial en el etiquetado, recuerda Díaz , pero no “en una posición que realmente confunde”.

Ante la previsión de un aumento de la demanda de ibérico 100% de bellota con esta nueva Norma, la industria de Castilla y León ha multiplicado ya por “siete o por ocho” los jamones que llevarán la etiqueta de color negro. Hasta ahora estos jamones se producían, principalmente en Andalucía, por ello entiende que beneficia a esa comunidad que “estaba viendo como cada vez tenía menos representación en el mercado”. De hecho, el cruce de madre ibérica con Duroc llegó a representar el 95% de los jamones que se vendían en España.

 

Ibéricos fuera de la Norma

Esta polémica Norma ha provocado que ya se haya comenzado a sacrificar animales “fuera de la norma, que no podrán ser ibéricos”. Según Díaz, “hay fabricantes que se están saliendo de la Norma, buscarán otra denominación porque, puestos al choque que produce el etiquetado, es indiferente usar otro nombre. Y ya hay planteamientos serios en este sentido”, eso conllevará que se genere una “segunda línea que confundirá aún más al mercado”.

Teniendo en cuenta que la nueva normativa, afirma Díaz, “va en contra de la tendencia del mercado”, se va a ejercer “presión” para que se modifiquen aspectos de esta Norma que se consideran “lesivos” para la mayor parte del sector. No solo el etiquetado, sino también el aumento de peso al que se obliga a los animales que no son 100% ibérico, el peso mínimo de las canales se ha subido de 108 a 115 kilos, “pero solo en el cruzado, no en el ibérico 100%. Nadie del sector lo pidió, serían peticiones directas de algunas empresas al ministro y la única finalidad es que los jamones de estos animales pesen más y por tanto se vendan peor”.

Los primeros jamones podrán comenzar a verse en el mercado dentro de unos meses, inicialmente el sector prevé que se resientan las ventas, pero confía en que “con el paso de los años la gente vincule que el buen producto no es solo el 100% ibérico”.

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