La matanza ha sido pues a lo largo de su historia, un momento de fiesta para los pueblos, reflejo de una sociedad de raíz campesina, carente de recursos, que vio en la cría del cerdo una salida en tiempos de escasez. Eran días para el regocijo familiar, todo un acontecimiento al que se brindaban agasajos en forma de convites y en el que aparecía la felicidad en forma de bromas y bailes, acompañados siempre por los sones de la gaita y el tamboril. El eco en las calles, de lo que hoy muchos considerarían un chillido desgarrador, era para nuestros antepasados la canción más melódica que podía escuchar una familia a la puerta de su casa.
A la llegada del alba, familiares y vecinos se daban cita bajo el portal de la casa que les aguardaba con pastas, aguardiente y vino caliente, calorías suficientes con que afrontar toda una mañana de duro trabajo hasta la hora del almuerzo; generalmente, patatas condimentadas con pimentón y algunos huesos bien escarnados, pues los tiempos no estaban para el derroche y ya serviría la probatura de chichinas, en la noche, de recompensa suficiente a la “altruista” presencia de todo un regimiento.
Mientras el matancero daba los últimos retoques al cuchillo, los hombres se hacían a pulso con el animal que parecía presentir de lejos la finalidad de aquel tronco con patas hecho a sus medidas. Sabía que se acercaba el fin a una corta vida de poco más de un año.
Pero en apenas dos décadas desde que no hubiera casa con chimenea y doble que colgase el mondongo, el paulatino envejecimiento de la población rural, con una alimentación más equilibrada en cuanto a grasas, así como la aplicación al mismo tiempo de unas medidas cada vez más coercitivas dirigidas a garantizar el consumo sano de productos cárnicos, está motivando que la matanza tienda a convertirse en una tradición abocada a la desaparición. Baste decir, que desde 1995 hasta la campaña 2015/2016, el número de sacrificios para matanzas domiciliarias en Salamanca se ha visto reducido en un 80%, aunque cabe precisar que muchas de las familias que tradicionalmente recurrieron a la matanza como parte de su alimentación, en la actualidad han pasado de la cría del cerdo a la adquisición directa de la carne para su posterior elaboración.
Promoción de la tradición
Ante la desaparición paulatina de las matanzas domiciliarias, la Diputación de Salamanca trabaja para impulsar una de la que es una de las tradiciones más arraigadas en la provincia, una costumbre que nació como un rito o y que con el paso de los siglos se convirtió en el principal sustento de muchas familias en el medio rural.
Representantes de municipios que habitualmente celebran este rito como atractivo turístico a la vez que conservan sus tradiciones, se han adherido a la propuesta de la Diputación para la puesta en marcha de un proyecto que tiene como finalidad fomentar y poner en valor la historia y costumbres que rodean a esta tradición.
Municipios integrados
Entre los municipios que en un principio se han sumado a esta iniciativa se encuentran Cristóbal, Hinojosa de Duero, Puente del Congosto, Santibáñez de la Sierra, Linares de Riofrío, Villanueva del Conde, Torresmenudas, Villar de Gallimazo, Almenara de Tormes, San Esteban de la Sierra, Candelario, Colmenar de Montemayor, Cepeda, Sotoserrano, Santibáñez de Béjar, Los Santos, Cespedosa de Tormes, Galinduste y Valverde de Valdelacasa.
Reducción de matanzas
El número de matanzas en Castilla y León ha ido decayendo a lo largo de las dos últimas décadas de forma alarmarte, como también en la provincia de Salamanca. Baste decir que en la campaña de 1995 se registraron en la provincia 20.038 sacrificios y que en la pasada 2015-2016 el número se quedó en 4.197 análisis efectuados por 70 veterinarios colaboradores previamente autorizados por el Servicio Territorial de Sanidad y Bienestar Social de la provincia y por los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública ubicados en las Zonas Básicas de Salud.
El mes con una mayor número de matanzas fue diciembre con 2.482 cerdos analizados, seguido de enero con 1.83 animales, según los datos facilitados a este periódico por la Junta de Castilla y León.
718 jabalíes analizados
Junto al número de cerdos analizados en el periodo comprendido entre octubre de 2015 y abril de 2016, se analizaron 718 jabalíes para consumo privado. En el caso de los cerdos no se registró ningún caso de triquina, mientras que entre los jabalíes se detectó un caso.
Miguel Corral - www.salamancartaldia.es
