María José Salvador - Corresponsal en Zamora - Agronews CyL

La Asociación Zamorana de Elaboradores de Chorizo (AZECHO) y la Asociación para la Promoción del Chorizo Zamorano junto al Instituto Tecnológico Agrario y la Diputación Provincial apostaron, hace ya algunos años, por la puesta en marcha de la Marca de Garantía Chorizo Zamorano con el objetivo de promocionar un producto de elaboración tradicional en la provincia. Tal es así que a lo largo del tiempo esta marca de calidad se ha ido consolidando cada vez más.

En la actualidad, la Marca de Garantía Chorizo Zamorano cuenta con 9 industrias de elaboración y tiene adscritos 6 mataderos y 7 salas de despiece que convierten a este producto en algo típico de la provincia zamorana.

La Directora Técnica de la Marca, Laura Esteban, ha confirmado a AGRONEWS CASTILLA Y LEÓN la buena marcha del producto en cifras ya que en 2016 la producción se situó en los 250.000 kilos de chorizo y unos 350.000 contraetiquetas “nos movemos en estos años en cifras similares a otros ya que hay industrias que suben sus piezas certificadas y otras bajan pero al final el computo global sigue siendo parecido al año anterior”.

A lo largo de este tiempo la Marca de Garantía Chorizo Zamorano ha ido evolucionando ya que las empresas se han ido especializando y eso ha provocado que haya habido cambios en los mataderos y salas de despiece ya que algunas industrias se han quedado o bien con un matadero o bien con una sala de despiece. El progreso ha sido tal que han tenido que abrir “sus puertas” a otros mataderos de Castilla y León como es el caso de Guijuelo en Salamanca. En este sentido, Laura Esteban reconoce que “la Junta de Castilla y León nos permitió hace tiempo que los mataderos y las explotaciones pudieran encontrarse en el resto de la Comunidad no así la matanza porque había determinadas épocas del año que no se podían encontrar cerdos que pesaran más de 85 kilos, que era lo exigido por la marca de calidad, había explotaciones muy cerca de Zamora como Valladolid o Salamanca que si los tenían, por eso nos permitieron ampliar el territorio y eso nos ha ido muy bien”.

En cuanto a la comercialización el chorizo amparado bajo esta marca de calidad se vende fundamentalmente en todo el territorio nacional “ya que tiene una gran aceptación entre los consumidores”, ha asegurado Esteban. También ha reconocido que “cada vez más sale hacia el resto de Europa pero más allá, de momento, no lo comercializamos”.

Hay que recordar que la materia prima básica para la elaboración de Chorizo Zamorano son carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca, cuyas canales son superiores a 85 Kg., con una conformación y grado de engrasamientos adecuados, y que han sido seleccionados excluyendo machos enteros y animales reproductores. Además, como ingredientes no cárnicos se emplea pimentón dulce o picante con Denominación de Origen “de la Vera”, sal, ajo y orégano.