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El control de la cadena alimentaria es complejo, por lo tanto, exige que se repartan y definan las responsabilidades de manera eficaz. La estructura de la legislación alimentaria en Europa está establecida de modo que recae sobre las empresas la responsabilidad de poner en el mercado productos alimenticios seguros. Las autoridades sanitarias nacionales son las que deben inspeccionar en primera instancia a las empresas para verificar sus métodos de control, después es la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) la que audita a todos los estados miembros en el cumplimiento del control oficial.

Las empresas productoras de alimentos, o bien las que suministran productos o servicios a las primeras, tanto en el sector primario como en las industrias, tienen la obligación de garantizar que sus productos cumplen con todos los requisitos de seguridad exigidos por ley, y para ello deben implementar sistemas de control.

En el sector agrario este control se basa principalmente en las Buenas Prácticas, una serie de principios orientados hacia la sostenibilidad ambiental, económica y social que asegura la producción de alimentos seguros y de calidad. Están definidas por organismos nacionales e internacionales y son específicas para cada sector: agricultura, ganadería y pesca.

En las industrias alimentarias existen diversas maneras de asegurar la correcta producción de alimentos. Pueden variar de acuerdo con el tamaño o métodos de producción de la empresa, sin prejuicio de lo que reglamente la legislación sanitaria correspondiente. En el caso de las grandes industrias, los principales sistemas de control requeridos son las Buenas Prácticas de Fabricación, el Programa de Prerrequisitos y el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) que ayudan a optimizar la producción, así como a definir los procesos que necesitan de un control más rígido y a elaborar un plan de mejora continua. Para las industrias más pequeñas o el sector de hostelería y restauración, por ejemplo, se utilizan las mismas herramientas, pero están sujetas al principio de flexibilidad y pueden sufrir variaciones que permiten adaptar los estándares a las necesidades y posibilidades reales de cada empresa.

El siguiente paso está en las manos de la autoridad sanitaria nacional que hace el control oficial de los operadores del sector. En el caso de España, la responsabilidad está repartida entre el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA), que lleva a cabo el control del sector primario, y el Ministerio de Sanidad Servicios Sociales e Igualdad (MSSSI), concretamente la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), que es responsable de las industrias alimentarias y el sector de hostelería y restauración. El control oficial está reglamentado por normativa comunitaria que define como base el análisis del riesgo para establecer las prioridades y la frecuencia de inspecciones.

El sistema está descrito en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria(PNCOCA), que trae también las competencias de cada autoridad (estatal, local y autonómica) en el cumplimiento de las funciones.

En Europa, además de los controles nacionales, existe también el sistema de auditoría que hace la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para evaluar el control oficial de cada estado miembro. Las auditorías pueden ser generales o en materias específicas, son de responsabilidad de la Unidad de Auditorías y Análisis de Salud y Alimentos de la EFSA y en España se hacen en cooperación con la AECOSAN y los inspectores del control oficial. El objetivo de las auditorias europeas es verificar la organización de las autoridades competentes nacionales en el desarrollo de sus funciones e identificar las deficiencias que pueden interferir en el libre comercio interior de alimentos.

Todo este mecanismo sirve para cumplir con el alto nivel de protección a la salud humana, animal y vegetal propuesto como estándar para la Unión Europea. Este mecanismo es la base para garantizar la mejora continua de la calidad de la producción de alimentos y el comercio justo entre todos los países.

FUENTE: Beatriz Castro Fernandes  - Fundación Antama