Italia tiene una arraigada tradición en el sector ganadero y su zona norte, la que ha visitado Agronews, cuenta además con una Denominación de Origen Protegida que podría traducirse como el ibérico italiano: Hablamos de los jamones de Parma, o como ellos lo denominan, del «prosciutto».
El Consorcio de Jamones de Parma se fundó en 1963 precisamente con el objetivo de hacer de este producto uno de los más exquisitos y de calidad en diez regiones norteñas. Además de asegurarse que el producto se vea –y coma- por todo el mundo, el Consorcio también ejerce de árbitro que controla todos los requerimientos para que tanto las empresas que entran en él como las que ya están, cumplan unos parámetros mínimos de calidad y sus jamones puedan ser distinguidos con el sello de la corona ducal que tan distintivos los hace.
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Aún así, no es fácil entrar en este consorcio ya que los estrictos requisitos así como la calidad de la carne del jamón está vigilada por el Instituto Parma Qualità que es quien realiza los diferentes test para verificar su estado.El jamón es un producto que además contiene múltiples valores nutricionales, en contra de lo popularmente extendido. Bien se sabe aquí y en Italia, donde los de Parma cuentan con un alto aporte proteico, varias vitaminas del grupo B, así como minerales y antioxidantes naturales.
Los jamones, de puertas para adentro
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Placer para unos y vida para otros. De eso da fe Chiara Magagni -a la izquierda en la fotografía superior-, cuya fábrica, la Magagni Arnaldo produce anualmente unos 50.000 kilogramos de este producto: “Nuestro padre –fundador de la empresa- cayó enfermo durante varios meses, no se encontraba bien y solo quería estar pendiente de cómo funcionaba el negocio Apenas comía y lo que ingería en el hospital le sentaba mal. Cuando salió y volvió aquí era capaz de pasarse días enteros entre jamones. Se recuperó comiendo jamón” comenta entre risas.
Medio siglo entre jamones
Ella es la tercera generación de una familia que lleva 58 años dedicados en cuerpo y alma al negocio jamonero, en cuyas instalaciones se produce el 90% de ellos, procedentes de hasta once regiones aunque en gran parte pertenecen a la zona de Emilia Romagna y de Lombardía. Las once personas que trabajan día a día en la fábrica se encargan de que todos los procesos sigan el mismo orden riguroso.
Una vez llegan con todas las acreditaciones pedidas, los jamones de entre 9 y 13 meses que suelen recibir en cada tanda -y con un peso de 150 kg.- son trasladados a la primera cámara frigorífica donde cada pata espera a coger 0ºC de temperatura. Una vez alcanzada ésta, pasan el primer proceso de salado en el que pierden hasta un 24% de su peso original y se mantienen así hasta 20 días.
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Es justo después cuando cada jamón experimenta el único proceso en el que se usará maquinaria –las hermanas Magagni inciden en que el resto es absolutamente manual-: en este punto se realiza la trazabilidad, esto es, una máquina que exprime la vena femoral para vaciar de líquidos el jamón. Durante todo este paso, la pata ha perdido hasta el 15% de su peso.
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Antes del segundo salado se deja a una temperatura fresca de unos 4ºC durante un mes y una semana, de vez en cuando, en un espacio más abierto de las cámaras frigoríficas, pero no a la intemperie como era costumbre a mediados del siglo XX: “Antes era habitual, incluso al inicio de esta empresa, que se dejase en terrazas al aire libre durante el invierno, pero ahora los cuidados son mucho mayores” añade Chiara Magagni. Transcurridos estos días tiene lugar el proceso de lavado a unos 40ºC, secado y curación hasta que, doce meses después, cada jamón está preparado para recibir el certificado del jamón de Parma: “La experiencia es como un arte. Nosotros hacemos una labor como la del crítico de un cuadro, quien observa uno a uno detalladamente hasta calcular cuál es el punto exacto”.
El Prosciutto ha llegado hasta Japón
Ese mismo sentido, el de la vista unido al del olfato es clave en otra de las instalaciones que Agronews conoció en este viaje, Gennari Vittorio, una compañía familiar que desde 1952 produce más de 130.000 kg, al año de jamón de Parma además de queso parmesano. El 60 % de lo producido va directo al mercado italiano pero exportan gran cantidad a países como Estados Unidos, Japón, Bélgica o Nueva Zelanda.
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Sus jamones se comercializan con precios que varían según el tiempo de curación que hayan experimentado. Ésta horquilla temporal va desde los 16 hasta los 24 meses, un tiempo superior a la media de curación habitual. Sus 10 personas realizan los mismos procesos de salado, secado y curación descritos y casi todos a mano a excepción del primero, donde una máquina les ayuda a esparcir la sal marina, aunque después con sus manos se encargarán de que esta cantidad sea uniforme y llegue a todos los rincones de la pata. También se usa algo de harina pero en proporciones mínimas: “El aroma es clave, el olfato nos cuenta cuál es el momento perfecto para pasar saber si está al punto” explica Steffano Gennari el responsable comercial de la factoría.
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Olfato y vista unidos en este producto, el jamón de Parma para hacer de su sentido más importante, el del gusto, un sabor tierno, agradable en cada loncha rosada, Y con vida, mucha vida por delante.
