Pasear por Pavia es hacerlo por una reserva natural. Lo que hace 150 años, poco después de la reunificación italiana eran campos sin utilizar pertenecientes a uno de los duques más afamados del norte de la península itálica se han ido transformando en lo que hoy se conoce como el área “neo rural de Cascina Darsena”. Rodeada por los Alpes en este valle llega la suficiente y abundante humedad como para permitir el cultivo de un producto con gran necesidad de agua: el arroz.
Este alimento, que curiosamente en sus orígenes estaba destinado a los enfermos, ha experimentado en los últimos años una fuerte demanda en toda Europa. Y casi la mitad lo hace desde tierras italianas, seguidas a distancia de España y Grecia. Solo en Italia la producción anual está estimada en 1 millón y medio de toneladas de arroz blanco en unas 230.000 hectáreas.
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Por eso no es de extrañar que en el país del “rissotto” tengan en cuenta esta demanda y decidan explotarla gracias a los recursos naturales, principalmente de agua mineral, que les brinda la cordillera alpina para el desarrollo de sus cultivos. En Cascina Darsena no lo han pasado por alto y por ello decidieron hace casi 20 años ponerse manos a la obra para transformar sus 1.300 hectáreas no solo en un importante terreno de arroz y maíz sino también en todo un despliegue de diversidad natural.
Si se trata de dar cifras, éstas son casi tan interminables como sus humedales: 105, para ser exactos junto a los 110 kilómetros de arbustos o las 65 hectáreas de bosque. Pero, a cada paso que se daba por la tierra húmeda, sus responsables incidían en un aspecto, quería que quedase claro: No son una explotación al uso, su visión es ante todo un compromiso con la naturaleza.
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De granja a humedal
Hasta finales de los 90 sus tierras eran usadas para el ganado porcino. Pero las condiciones climáticas de la zona, con varios meses de calor intenso y humedad, lo convertían en un lugar propicio para desarrollar tanto arroz como maíz. Así comenzaron a implementar diferentes programas agrarios y medioambientales a 20 años vista con el fin de combinar el desarrollo rural con la protección al entorno: “Tenemos las montañas aquí al lado y un amplio espacio por lo que solo nos faltaba crear el ambiente ideal intentando integrar la biodiversidad con las técnicas de cultivo” explica Francesco Natta, su propietario.
Cuentan con un 200% más de algunas especies que hace veinte años
De este modo se fueron incorporando a la zona desde especies vegetales a animales para construir paso a paso este particular microclima, algunas poco comunes en la zona sur de Europa como los renos. En las casi dos décadas que llevan de desarrollo se han multiplicado hasta un 200% las especies de aves en la zona y gracias a ello han reducido hasta en 10.000 veces la cantidad de insectos en su zona –sirviendo como alimento de las aves-, lo cual aseguran que les ha permitido tener un importante descenso en los costes, sobre todo en insecticidas además de controlar la cantidad de éstos en el aire de una manera más natural y así poder atraer a otros polinizadores que incrementen la riqueza de la flora y fauna del lugar.
Y es ahí, en el aire, donde tienen puesto el foco en Cascina Darsena, sobre todo de cara al futuro. Sobre la mesa tienen poner en marcha el centro de reutilización de nutrientes que aseguran que permitirá adecentar el suelo de hasta 5.000 hectáreas sin tener que usar fertilizantes químicos. Todo con los residuos de empresas de agroalimentación o granjas entre otros. ¿Sus beneficios? Hasta 1,3 millones de euros según han estimado además de la reducción de gases contaminantes que conlleva. Todo ventajas.
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Están convencidos de su proyecto, dicen que no es el de una explotación de arroz más al uso. Es una de las más grandes del norte de Italia e incluso sacan pecho cuando aseguran que el cultivo “agroambiental” es más beneficioso en los mercados que el tradicional. En los últimos años, de hecho, cifran el beneficio en 1.360 euros por hectárea de arroz frente a los 1.290 del cultivo clásico. Además con la creación del centro de reutilización de nutrientes, aseguran que conseguirán “crear un modelo de economía circular” que permita ahorrar en costes y residuos volviéndoles a dar uso de manera sostenible
El Ente Nacional del Arroz, un lugar de análisis a la antigua usanza
Todas y cada una de las explotaciones de arroz pasan por el Ente Nazionale Risi (Organismo Nacional del Arroz), supervisado por el Ministerio de Agricultura pero controlado también por un cultivadores de arroz. Éste es quien se encarga de establecer cuál es el precio al que se venderá cada tonelada de arroz con cáscara que el productor dará a la fábrica que lo transforme y lo clasifique.
Una vez en las instalaciones se puede comprobar cómo es su método de trabajo, absolutamente tradicional, a la antigua usanza: Se escanea el tipo de arroz, se comprueba su dureza y su sabor –se llegan a realizar hasta 40 test de comprobación- y después se chequea la cantidad de almidón con la que cuenta. Una vez realizadas las comprobaciones y sin el uso de ningún aditivo se distribuye en sus diferentes usos: Los granos que no estén en su totalidad se destinan para harina, los marrones para alimentación animal y los blancos para las fábricas que realizarán sus procesos de venta.
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Ahora, su principal enemigo a batir es la Pycularia, un hongo que se introduce en la planta y puede llegar a dañar severamente el grano de arroz. En ese sentido están desarrollando los sistemas ideales para que el vegetal resista a esta enfermedad y evitar perder una cifra importante de producción. El arroz sigue siendo uno de los más variados productos dentro de la gastronomía, solo en Italia cuentan hasta con 180 variedades diferentes y en su desarrollo, siempre con respeto al entorno y en su conocimiento, centran su trabajo los productores para que su país se mantenga como uno de los principales exportadores de arroz en Europa. Y con Italia de origen.
