El Grupo de Investigadores de la Universidad de León (ULE) en Seguridad Alimentaria, Alimentación e Higiene de los Alimentos ( SEGURALI ) ha sido galardonado con el tercer premio a la mejor comunicación tipo póster en el ’28th International ICFMH Conference FOOD MICRO 2024′ , celebrado recientemente. Este reconocimiento se otorgó al trabajo titulado ‘Caracterización de los biofilms bacterianos formados por la microbiota presente en mataderos de aves’.
Este proyecto no solo destaca por el premio recibido, sino también por su publicación en la prestigiosa revista científica ‘International Journal of Food Microbiology’ , una referencia mundial en microbiología de los alimentos. Forma parte de un proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y está incluido en la tesis doctoral de Sarah Panera Martínez , defendida recientemente en la Facultad de Veterinaria de la ULE bajo la dirección de los doctores Rosa Capita González y Carlos Alonso Calleja .
La importancia de los biofilms en las industrias alimentarias.
Los biofilms o biopelículas son estructuras bacterianas complejas que facilitan la adhesión y persistencia de microorganismos en las superficies. Estas estructuras presentan un desafío significativo para las industrias alimentarias , particularmente en los entornos de procesamiento de alimentos como los mataderos de aves. Los biofilms son responsables de la resistencia microbiana en los equipos e instalaciones, dificultando su eliminación mediante métodos de limpieza y desinfección convencionales.
El estudio realizado por el equipo de la ULE se centra en caracterizar la composición y estructura de los biofilms presentes en distintas zonas de la línea de sacrificio y la sala de despiece de los mataderos de aves. Este conocimiento es crucial para desarrollar estrategias específicas que permitan reducir la contaminación en estos entornos y garantizar la seguridad alimentaria .
Avances pioneros en la investigación de microbiota
Aunque se han realizado numerosos estudios sobre los microorganismos presentes en diversas industrias alimentarias, el trabajo de la Universidad de León es innovador al abordar la composición estructural y taxonómica de los biofilms en mataderos. Esta investigación no solo identifica las bacterias presentes, sino que también analiza su capacidad para formar biopelículas, un aspecto clave para diseñar protocolos efectivos de limpieza y desinfección.
Impacto en la industria avícola
La industria de la carne de ave es una de las más relevantes a nivel global, con una producción que supera los 100 millones de toneladas anuales . Sin embargo, esta carne también es una de las principales implicadas en infecciones e intoxicaciones alimentarias . Muchos de los microorganismos responsables de estas contaminaciones provienen de los biofilms presentes en las instalaciones de procesamiento.
El trabajo del grupo SEGURALI podría ser decisivo para optimizar los métodos de higienización , reduciendo así la contaminación cruzada que ocurre cuando los biofilms entran en contacto directo o indirecto con los alimentos. Esto no solo beneficiará la seguridad sanitaria , sino que también minimizará las pérdidas económicas derivadas de la contaminación microbiana.
La relevancia de evitar la contaminación cruzada
En los entornos de procesamiento de alimentos, la contaminación cruzada es uno de los principales riesgos para la seguridad alimentaria. Los biofilms presentes en las superficies inertes de los mataderos actúan como reservorios de microorganismos, que pueden transferirse a los alimentos durante las etapas de procesado.
Algunos microorganismos, como las bacterias patógenas y alterantes , tienen la capacidad de multiplicarse rápidamente , incluso a bajas temperaturas de refrigeración. Este fenómeno amplifica las consecuencias sanitarias y económicas de la contaminación. Según los datos presentados, la implementación de buenas prácticas higiénicas y protocolos de limpieza específicos es esencial para garantizar un entorno seguro en los mataderos.
Propuestas del estudio
El estudio del grupo SEGURALI propone soluciones personalizadas para las distintas zonas del matadero, teniendo en cuenta la composición y características de los biofilms presentes. Este enfoque permite seleccionar los productos y métodos de limpieza más efectivos, mejorando significativamente la eficiencia de las operaciones de desinfección.
Reconocimiento internacional y proyección científica
El premio recibido en el 28th International ICFMH Conference FOOD MICRO 2024 y la publicación en el ‘International Journal of Food Microbiology’ son un claro testimonio de la calidad científica del trabajo realizado por la Universidad de León. Estos logros posicionan al grupo SEGURALI como un referente en el ámbito de la seguridad alimentaria y la investigación de microbiota.
El impacto de esta investigación trasciende el ámbito académico, ya que sus resultados tienen implicaciones prácticas directas para la industria alimentaria . Las estrategias desarrolladas a partir de este estudio podrían ser aplicadas en mataderos de todo el mundo, contribuyendo a mejorar la calidad sanitaria de los productos cárnicos y reducir los riesgos asociados a la contaminación microbiana.
Conclusión
La investigación realizada por el Grupo SEGURALI de la Universidad de León representa un avance significativo en el control de los biofilms bacterianos en mataderos de aves. Su contribución no solo radica en el conocimiento científico generado, sino también en su potencial para transformar las prácticas industriales en pro de una mayor seguridad alimentaria . Este reconocimiento internacional refuerza el compromiso de la ULE con la innovación y la excelencia en investigación, consolidándola como un referente en el ámbito de la microbiología de los alimentos .
