La Estación Tecnológica de la Carne, del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), ha sido el escenario de la jornada técnica “Claves para garantizar la seguridad alimentaria frente a Listeria monocytogenes”, celebrada en Guijuelo (Salamanca) el 14 de junio de 2025. Este encuentro ha congregado a profesionales del sector cárnico, investigadores y autoridades institucionales para abordar los avances científicos del proyecto Iberic-Sensotracing, una iniciativa centrada en la detección avanzada de Listeria en entornos industriales.
El proyecto Iberic-Sensotracing: innovación aplicada a la seguridad alimentaria
En el marco de esta jornada se han presentado los principales resultados del proyecto Iberic-Sensotracing, que coordina el propio ITACyL y que está financiado por el Programa de Desarrollo Rural (PDR) de Castilla y León con apoyo de fondos Feader. La inversión total supera los 250.000 euros, y su periodo de ejecución finaliza en junio de 2025.
Este proyecto ha permitido el desarrollo de sistemas innovadores de monitoreo ambiental, diseñados específicamente para detectar la presencia de Listeria monocytogenes con mayor eficacia que los métodos convencionales. Estas nuevas tecnologías reproducen con precisión las condiciones reales de los entornos de procesado, lo que facilita un muestreo más representativo, sencillo y rápido.
Avances en la identificación y seguimiento molecular
Uno de los pilares clave del Iberic-Sensotracing es la incorporación de técnicas de identificación molecular que permiten diferenciar con precisión cepas distintas de Listeria monocytogenes. Esta capacidad es crucial no solo para mejorar los protocolos de prevención dentro de las industrias alimentarias, sino también para reforzar la capacidad de respuesta ante posibles brotes.
Las tecnologías de secuenciación masiva y trazabilidad genética han demostrado ser herramientas poderosas para aumentar el conocimiento sobre la distribución y comportamiento de la bacteria en ambientes de producción, contribuyendo así a una mayor sostenibilidad y control sanitario en la industria.
Participación de expertos y debate institucional
La jornada contó con la participación de ponentes de primer nivel, entre los que destacaron:
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Begoña Rubio y Jerson Garita, investigadores de ITACyL;
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José Iraburu, director general de ICB Ibérica;
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Juan Carlos Villalón, jefe del Servicio de Seguridad Alimentaria de la Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León;
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Beatriz Merelo, profesora titular de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Burgos.
Durante las intervenciones, se subrayó la necesidad de integrar estas innovaciones en los protocolos habituales de seguridad alimentaria, promoviendo una cultura preventiva en toda la cadena productiva.
La jornada concluyó con una mesa redonda técnica, centrada en los desafíos actuales del diagnóstico microbiológico y el impacto de la secuenciación genética en la toma de decisiones empresariales.
Un sector estratégico en Castilla y León
El sector cárnico ibérico representa una de las actividades económicas clave en Castilla y León, tanto por su peso en el empleo rural como por su relevancia en las exportaciones agroalimentarias. En este contexto, la prevención de riesgos microbiológicos como la Listeria se convierte en un objetivo estratégico no solo para las empresas, sino para la propia política regional de desarrollo rural y agroalimentario.
El trabajo del ITACyL se sitúa como un referente en la aplicación práctica de la investigación, integrando los avances científicos en el día a día de la industria. Esto refuerza el compromiso institucional con una alimentación segura, sostenible y competitiva, adaptada a las demandas del consumidor actual.
La Listeria: un reto persistente para la industria alimentaria
La Listeria monocytogenes es una de las bacterias más preocupantes en la industria alimentaria, especialmente por su capacidad de supervivencia en condiciones adversas y por sus efectos graves en la salud, como la listeriosis, enfermedad que puede resultar mortal en personas vulnerables.
Las autoridades sanitarias y las empresas deben extremar los controles, y para ello se requiere de herramientas más precisas y ágiles. De ahí la importancia de este tipo de proyectos, que permiten anticipar riesgos, mejorar la trazabilidad y proteger al consumidor.
Compromiso público-privado con la I+D+i agroalimentaria
El proyecto Iberic-Sensotracing demuestra el valor del trabajo colaborativo entre la administración pública, la investigación científica y el sector privado. Su diseño, basado en las necesidades reales del sector, permite transferir conocimiento de forma directa, generar soluciones aplicables y fomentar una actitud proactiva en materia de inocuidad alimentaria.
Esta iniciativa también forma parte de una estrategia más amplia de la Junta de Castilla y León para consolidar un ecosistema de innovación agroalimentaria con impacto territorial. La elección de Guijuelo para celebrar esta jornada no es casual: se trata de un enclave emblemático para la producción de jamón ibérico, donde la seguridad microbiológica es fundamental para la excelencia del producto.
Conclusiones: innovación y prevención como ejes del futuro cárnico
Los resultados del proyecto Iberic-Sensotracing permiten prever una nueva etapa en el control de Listeria, caracterizada por la anticipación, la personalización de estrategias preventivas y la incorporación de tecnologías punteras que optimizan la vigilancia y la respuesta.
La jornada celebrada en la Estación Tecnológica de la Carne ha sido una muestra clara del rumbo que debe tomar el sector: más ciencia, más tecnología y más cooperación para garantizar una producción cárnica segura, responsable y preparada para los retos del futuro.
