Un trabajo producto de la colaboración del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) con la Universidad de Turín muestra el impacto de los taninos enológicos en las características fenólicas, antioxidantes y sensoriales de los vinos tintos
En la investigación se evaluaron las propiedades químicas, antioxidantes, cromáticas, y sensoriales de diecisiete taninos enológicos (OETs), comparando sus efectos en el vino tinto.
Los OETs son coadyuvantes utilizados durante la elaboración del vino para facilitar la estabilización y la clarificación, aumentar la capacidad antioxidante y promover la estabilidad del color del mosto y del vino. Existe una amplia variedad de formulaciones puras o mixtas utilizadas en vinificación, que incluyen taninos hidrolizables (galotaninos y elagitaninos), proantocianidinas de hollejos y pepitas de uva (prodelfinidinas y procianidinas) y de maderas exóticas (prorobinetinidinas y profisetinidinas).
Las formulaciones evaluadas fueron muy heterogéneas y esto fue particularmente evidente en relación a la concentración de polifenoles, que influyó fuertemente en su capacidad antioxidante y sus propiedades sensoriales.
En cuanto al origen, los taninos hidrolizables presentaron la mayor capacidad antioxidante, especialmente los elagitaninos, seguidos de maderas exóticas. Además, los elagitaninos favorecieron la formación de pigmentos poliméricos en el vino tinto después de un mes de afinamiento. Los descriptores aromáticos fueron menos discriminantes en la diferenciación de los diferentes taninos enológicos estudiados, mientras que las percepciones en boca fueron más influenciadas por el contenido total de polifenoles que por su origen y características químicas. De hecho, se observaron muy pocas diferencias en astringencia y amargor entre las formulaciones de taninos estudiadas, a pesar de que el quebracho se caracterizó por la mayor intensidad de las mismas.
Este estudio destacó la importancia de conocer las características de los taninos enológicos antes de la adición de una determinada formulación y su dosificación, teniendo en cuenta que el contenido polifenólico y las propiedades antioxidantes de los OETs están correlacionadas con aquéllas relativas a los vinos después de un corto período de afinamiento, mientras que las propiedades sensoriales dependen de las características y la composición del vino.
