• Ubicada en la localidad salmantina de San Pelayo de Guareña, es una réplica de las Haciendas bodegueras destinada a elaborar alimentos naturales del Duero
  • Cuenta con el centro de elaboración de queso tecnológicamente más avanzado de Europa
  • La Torta de Dehesa Hacienda Zorita ha sido elegida como uno de los mejores quesos del mundo en los World Cheese Awards 2013

En plena dehesa salmantina, en la localidad de San Pelayo de Guareña, y rodeada de encinas, olivos y vides, Hacienda Zorita Organic Farm se encuentra situada en un enclave especial, a 15 minutos de Hacienda Zorita Wine Hotel&Spa. En plena naturaleza, la filosofía que guía esta Hacienda de 250 hectáreas en la que campan ovejas churras, cabras veratas –en peligro de extinción–, cerdos ibéricos, búfalas procedentes de la región italiana de Campania, e incluso ejemplares de cerdos mangalicas –de Hungría– es producir alimentos de alta calidad.

Zona de degustación y catas, secadero de jamones, Zorita’s Garden, bodega de vinagre balsámico –con un proceso que se inicia con 225 litros en barrica de roble y finaliza, diez años después, con 25 litros en barrica de abedul– y una moderna quesería con la tecnología más avanzada conforman la Hacienda. Diseñada como una extensión de Hacienda Zorita Wine Hotel&Spa, “los clientes pueden visitarla y conocer el origen de los alimentos de calidad que producimos”, afirma Jaime Boville, vicepresidente de The Haciendas Company y presidente de la primera asociación española de Slow Food/Duero Valley, una filosofía que trata de recuperar especies y variedades autóctonas en peligro de extinción en el Valle del Duero.

  • Zorita’s Garden

La Hacienda dispone de un espacio dedicado a la producción de hortalizas y verduras ecológicas –huerto slow– y a la recuperación de especies vegetales que apenas se cultivan en la provincia de Salamanca. En colaboración con ASAM, la Asociación Salmantina de Alta Montaña, “identificamos especies locales porque son el futuro del campo y el futuro de la hostelería”, afirma Jaime Boville. El movimiento Slow Food nace en Italia hace 25 años para hacer frente al fast food o comida rápida en dos niveles, por un lado, recuperación de la comida como rito, disfrutando de los alimentos y, por otro, apoyar el cultivo de variedades y especies autóctonas que corren peligro y no están amparadas bajo ninguna marca. “Animamos a pequeños productores a que cultiven estas variedades porque tienen salida, siempre en acuerdo con hosteleros que apuestan por productos autóctonos de calidad”. Entre las variedades con las que se trabaja para que no desaparezcan se encuentran:

  1. Chíchere de Mogarraz, una alubia de la Sierra de Francia
  2. Chíchere amarillo
  3. Carillas, legumbres
  4. Frejón de manteca de La Alberca
  5. Tomate gordo de Peromingo
  6. Guisante de ternillos de Cepeda
  7. Patata fina, roja y blanca, que necesita seis meses para nacer
  8. Aceituna ocal
  • La quesería tecnológicamente más avanzada de Europa

Además de la recuperación de especies en peligro de extinción, una parte fundamental de la actividad de la Hacienda se encuentra en el centro de elaboración de quesos de leche cruda de oveja de la mejor calidad, considerado tecnológicamente el más avanzado de Europa. El edificio está diseñado en forma de cubo, integrado en  medio del viñedo y con una cubierta vegetal con espacio para plantas aromáticas. Como explica Jaime Boville, la peculiaridad de esta moderna quesería radica en su diseño, que permite a los visitantes seguir el proceso de elaboración desde el exterior.

Con varios Cincho de Oro y reconocidos premios internacionales, “no es causalidad la excelencia de nuestros quesos”: De leche cruda de oveja ecológico al vino Syrah, curado de oveja, Torta de Dehesa Hacienda Zorita y de cabra verata al tomillo. La torta –de leche cruda de oveja y cuajo vegetal de pistilos de cardo mariano– ha sido elegida recientemente como uno de los mejores quesos del mundo por la World Cheese Awards 2013.

Para Jaime Boville hay tres aspectos clave que marcan la diferencia en la alta calidad de un queso: la materia prima, la salmuera y la curación. Con la mejor leche de oveja churra, se da el primer paso para elaborar el mejor queso de leche cruda de oveja. “Es importante que detrás de un buen producto haya personas, pero la tecnología resulta fundamental”. El segundo paso de la elaboración, la salmuera, es clave para conseguir la excelencia. “Crecemos poco a poco y eso nos permite mantener la salmuera en las condiciones idóneas, por eso nuestros quesos son mejores”. El tercer paso, la curación del queso de leche cruda de oveja, resulta determinante en la calidad final del queso. “Replicamos con tecnología las condiciones perfectas de curación, sin acelerar el proceso”. Con unos 70.000 kilos anuales de producción, “hay periodos en los que no podemos servir porque nos quedamos sin producto”.

  • Varias claves sensoriales para conocer la calidad del queso:

Oído: la pieza tiene que tener un sonido duro, compacto

Vista: el corte de la pieza debe tener un color uniforme, de lo contrario puede haberse acelerado su curación. La corteza no debe tener grietas.

Olfato: el olor de la pieza debe ser intenso, limpio, suave.

Gusto: es donde más se diferencia un buen queso del que no lo es. Debe ser complejo, con sensaciones, aromas y matices y cremoso, que no sea seco ni árido y que deje un recuerdo en boca, que permanezca su sabor.

Rosa María Fernández

Agronews Castilla y León

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