El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) ha realizado estos días un curso teórico y práctico sobre la tecnología de fabricación de quesos de pasta hilada. Esta acción formativa, que se ha celebrado en las instalaciones de la Estación Tecnológica de la Leche, en Palencia, se ha organizado en colaboración con la empresa Chr. Hansen, dentro del proyecto ‘Lactocav. Caracterización del microbioma y micobioma de bodega y su influencia sobre la maduración de los quesos e innovación en la elaboración de productos lácteos desde la granja hasta el consumidor’, financiado con fondos Feader.
En este curso han participado un total de cincuenta profesionales especialistas en producción quesera e i+d de industrias lácteas de la Comunidad y el resto de España.
Proyecto Lactocav
El proyecto Lactocav surge con el fin de revalorizar la leche de oveja y también la de vaca y cabra, así como de otras especies que puedan ser de interés. Uno de los objetivos del proyecto es desarrollar nuevos productos que, además de un componente innovador, redunden en un aumento en su valor añadido.
Dentro de esta línea, los quesos de pasta hilada, que engloban un amplio abanico de productos (mozzarella, provolone, y caciocavallo), están cobrando cada vez más importancia debido a su gran consumo y creciente demanda. Con esta formación, se busca el control de la materia prima desde el origen (leche de distintas especies), el empleo óptimo de cultivos iniciadores y enzimas, así como el control de los distintos procesos empleados en la fabricación ya que el hilado conlleva una serie de etapas clave de calentamiento y estiramiento de la cuajada que condicionan la textura y las características finales del queso.
La empresa Chr. Hansen cuenta con técnicos especialistas a nivel mundial que han compartido su experiencia y conocimiento en dicha tecnología a través de tres sesiones de trabajo teórico y de prácticas. El primer día se ha desarrollado una sesión de formación teórica en el salón de actos de la Estación Tecnológica de la Leche, donde se han impartido ponencias sobre ‘Mercado y tecnología de fabricación’ y ‘Coagulación en pasta hilada: equipos y enzimas asociados a esta tecnología’.
A continuación, durante dos días se han realizado sesiones prácticas, en grupos reducidos, en la planta piloto de la Estación Tecnológica de la Leche, ubicada en Palencia, para la elaboración de queso para pizza con leche de vaca y queso mozzarella fresco de cabra y oveja.
