Los veterinarios, que son los profesionales encargados de la vigilancia e inspección en materia de Salud Pública, ponen el acento en la necesidad de ingerir setas en pequeñas cantidades, realizar una identificación botánica de las mismas y refrigerar el producto hasta su consumo, entre otras cuestiones.
El Colegio Oficia de Veterinarios de Leónl resume en las siguientes recomendaciones cómo debe ser una recogida y consumo responsable de setas. Y lo hace de la mano de Manuel Bernardo Álvarez, veterinario y reconocido micólogo, quien reconoce que la temporada otoñal de setas ha llegado “con dos meses de retraso y está siendo mala, por las escasas lluvias y por la llegada del frío, las heladas y la nieve”. No obstante, Álvarez apunta que la campaña en la provincia se prolongará posiblemente hasta mediados de diciembre, por lo que es necesario recordar a los aficionados a la micología cuáles son los comportamientos más seguros:
- Antes de comer, conocer. Tienes que tener absoluta seguridad de lo que comes y saber el Género y la Especie de la seta silvestre que vas a consumir.
- No comas mucha cantidad de setas. Son deliciosas pero no las digerimos bien. Como máximo, 400 gramos/persona/semana.
- Mantenlas en el frigorífico hasta que las cocines puesto que se estropean con rapidez.
- Recoge sólo las que conozcas, lo más limpias posibles y en buen estado, en una cesta y lejos de carreteras o de lugares contaminados.
- Disfruta del otoño, del paisaje, haz fotos, un poco de ejercicio, respeta el entorno y el medio natural. No uses bolsas de plástico.
- Cocínalas de diferentes maneras. Una sola especie se puede degustar de formas distintas. Si es la primera vez que las comes, hazlo en pequeña cantidad, puesto que hay personas que no toleran el consumo de determinadas setas.
- No uses para identificarlas falsas normas como la ‘prueba del ajo’, ‘de la cucharita de plata’ ni te fíes de quienes argumentan que las conocen ‘de toda la vida’. La identificación debe ser botánica, por los caracteres macroscópicos (forma, tamaño, color, olor de las distintas partes de la seta…), a veces microscópicos e incluso, en ocasiones, hay que recurrir a reactivos químicos.
- Las setas pertenecen al propietario del terreno. Es necesario respetar las indicaciones de ‘prohibido recoger’ o de aprovechamiento de setas.
- Ayudan a su identificación en la Universidad de León (departamento de Botánica de la Facultad de Ciencias Biológicas y en el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria).
- También Asociaciones Micológicas como San Jorge en León y Cantharellus en el Bierzo colaboran en su identificación. Para formarse mejor en este ámbito, es bueno disponer de una guía de setas de calidad, asistir a cursos, salidas micológicas, exposiciones, jornadas…
