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¿Cómo podemos gestionar la compra de producto fresco para que se conserve mejor el mayor tiempo posible, para así espaciar al máximo nuestras salidas para hacer la compra? Los expertos de los programas de investigación de Poscosecha, Seguridad Alimentaria, Tecnología de los Alimentos y Acuicultura del Instituto de Investigación y Tecnología Alimentarias (IRTA) nos hacen algunas recomendaciones sobre cómo conservar mejor la fruta y la verdura, la carne, el pescado y los quesos.
En la línea de la campaña #AlimentsDeProp de Prodeca, la iniciativa Productores Catalanes, o el proyecto Pagesia a Casa de Unió de Pagesos, una recomendación general de los expertos del IRTA es consumir productos de proximidad no sólo para apoyar a nuestros productores, sino también porque la proximidad es una garantía de frescura. En cuanto al pescado, a pesar del fuerte descenso de la pesca, Cristóbal Aguilera, del programa de Acuicultura, señala que «sigue habiendo una aportación de pescado y marisco procedente de la acuicultura, que nos proporciona pescado como la dorada y la lubina, o marisco como los mejillones, las ostras o las almejas».

Por otra parte, los expertos del IRTA recuerdan que, de acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), actualmente no hay evidencia científica que los alimentos sean una fuente o vía probable de transmisión del virus SARS-CoV-2.

Frutas, verduras y hortalizas

¿Dónde las guardamos?

Las judías, las acelgas, la lechuga o el brócoli los guardaremos en los cajones inferiores de la nevera. Los cajones los protegen del frío directo y los mantienen a una temperatura de entre 8 y 10ºC. Las manzanas y las peras, los cítricos, las alcachofas, los ajos, los tomates, las cebollas y las patatas pueden conservarse fuera de la nevera, idealmente en un lugar fresco, seco y bien ventilado, y fuera de bolsas de plástico, para evitar el moho y que se deterioren rápidamente.

En el caso de las peras y los tomates, también pueden guardarse en la nevera si lo que queremos es alargar su vida útil, dado que son más perecederos que el resto de especies de las que hemos hablado.

Para poder disfrutar al máximo el sabor de los productos que hemos guardado en la nevera y que se consumirán en crudo, «se recomienda dejarlos un rato antes a temperatura ambiente, porque es cuando emitirán más compuestos orgánicos volátiles y, por tanto, sus aromas se expresarán mucho mejor», apunta Gemma Echeverria, investigadora del programa de Poscosecha experta en paneles de cata.

¿Es necesario lavarlas?
En general, las frutas, verduras u hortalizas que vayan a consumirse crudas, con o sin piel, es importante lavarlas bien en abundante agua y, además, sumergirlas 5 minutos en agua potable con lejía de uso alimentario (una cucharada por cada 3 litros de agua) y después aclararla con abundante agua. Esta es una buena práctica desde el punto de vista de la salud (eliminamos tierra, microorganismos y/o restos de pesticidas), no para alargar su tiempo de conservación. Hay que tener en cuenta que, como ya se ha comentado, no hay ninguna evidencia científica de que los alimentos sean una fuente o una vía de transmisión del nuevo coronavirus SARS-CoV-2.

¿Cómo retardamos su maduración?
«Dependerá de si se trata de frutas u hortalizas climatéricas, que son las que siguen madurando una vez se han cosechado, o bien frutas y verduras no climatéricas, que son aquellas en las que la maduración tiene lugar solo en el árbol/planta y ésta se interrumpe al ser cosechadas», explica Neus Teixidó, jefa del programa de Poscosecha. Los frutos climatéricos producen y liberan al ambiente etileno, un compuesto orgánico volátil que los ayuda a madurar, y que acelera la maduración de los frutos de su alrededor. Por ello, «para que se conserven más tiempo, lo mejor es no mezclar variedades o especies que produzcan etileno entre si; de esta forma, se evitará que las que produzcan más etileno hagan madurar al resto», sugiere Teixidó. Así pues, se aconseja no mezclar frutas y hortalizas climatéricas con frutas y hortalizas no climatéricas porque, en algún caso, éstas últimas pueden ser sensibles al etileno exógeno y, como resultado, deteriorarse más rápidamente.
Las frutas y hortalizas climatéricas (y que, por tanto, emiten etileno) son: manzana, pera, aguacate, plátano, kiwi, tomate, arándano y mango.

Las frutas y hortalizas no climatéricas (y que, por tanto, no emiten etileno) son: moras, cerezas, cítricos, fresas, piña, pepino, berenjena y calabaza.

¿Cómo evitar el despilfarro de fruta y hortalizas?
Las frutas y hortalizas más maduras pueden aprovecharse para hacer macedonia, confituras, compotas e, incluso, puede congelarse si es que van a consumirse transformadas. «Al congelar la fruta, se rompen las membranas celulares y la textura cambia (deja de ser tan crocante y pierde firmeza), por lo que aconsejamos consumirla transformada, por ejemplo, en forma de salsas, batidos o helados», explica Teixidó. En el caso de las hortalizas frescas, si no van a ser consumidas próximamente, también pueden congelarse: de entre las de temporada, los guisantes y las habas pueden congelarse en crudo, mientras que las judías verdes y las espinacas se recomienda escaldarlas antes.

 

Carne y pescado

¿Cómo y dónde los conservamos?
En la nevera, se colocarán en la zona más fría, que es el estante inferior (la temperatura es de 2-4ºC). Es importante que estén en un recipiente o bolsa porque los jugos no contaminen otros alimentos, y para que otros alimentos no los contaminen.

Para congelarlos, los envolveremos en bolsas al vació o con plástico film, de manera que el contacto directo con el oxígeno sea el mínimo. Los meteremos en el congelador como antes mejor, y, si puede ser, en raciones, para que podamos descongelar solo lo que vayamos a consumir.

Si se han comprado envasados, la carne y el pescado también pueden congelarse directamente dentro de la bandeja; «esta opción evitará manipulaciones y contaminaciones cruzadas, aunque también es cierto que el hecho de que haya aire puede favorecer que se creen cristales de la humedad que afecten la calidad del producto», explica Sara Bover, jefa del programa de Seguridad Alimentaria.

En el momento de descongelar la carne y/o el pescado, lo más recomendable es hacerlo en la nevera (habrá que hacerlo al menos 12 horas antes de consumir), porque de esta forma no se dañarán los tejidos ni proliferarán los microbios.

Lavar el pollo para eliminar patógenos y para que se conserve mejor, ¿mito o realidad?
Es un mito, no se recomienda hacerlo. «Es la típica situación en la que el remedio es peor que la enfermedad», comenta Bover, que explica que lavar el pollo puede hacer que, con las salpicaduras, «las bacterias que pueda haber en el pollo contaminen la pica, la superficie de trabajo u otros alimentos».
 

Los quesos

¿Se estropean?
Los quesos frescos tienen una vida mucho más corta que los madurados, y por ello será necesario consumirlos en los días siguientes de que se haya comprado. En cuanto a los quesos madurados, Marta Garron, experta en lácticos del programa de Tecnología Alimentaria, señala que tienen una vida muy larga porque «desde el punto de vista sanitario, que un queso esté muy madurado no implica ningún riesgo». Garron afirma que «los quesos están vivos», y explica que, en el proceso de maduración, «los hongos y levaduras presentes en la piel y dentro del queso van degradando las proteínas y las grasas, y ello atorgará cambios en el aroma, el sabor y la textura».

¿Cómo los podemos conservar mejor?
«Los quesos de pasta dura como, por ejemplo, el manchego, el Grarrotxa o el tipo Serrat, se conservarán mejor si los compramos enteros o en cuñas; si los compramos loncheados se secarán y enmohecerán más fácilmente», apunta Garron. Los guardaremos en la nevera, envueltos en papel film o dentro de una fiambrera. En cuanto a los quesos de pasta blanda tipo brie o camembert, «será necesario envolverlos en papel film para que no se sequen i para que mantengan la estructura», mientras que los de pasta hilada, como es el caso de la mozzarella, «será mejor conservarlos dentro de su suero». Garron también recomienda cortar el trozo de queso que vayamos a consumir, no más.

¿Se pueden congelar?
Sí, pero hay que tener en cuenta que el proceso de congelación puede romper las estructuras celulares, y ello hará que cuando se descongele pierda agua y su estructura cambie.

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