Elena Rodríguez - Corresponsal en León - Agronews CyL

 

  • En Castilla y León se produce el 20% del foie de España, buena parte de la producción se exporta y aquí consumimos un 80% de foie importado, a precios más baratos

'Hígado graso', 'foie' o 'foie gras', con esas tres terminologías nos podemos referir a esta producto gourmet, originario de Hungría, pero que tiene su mayor producción y consumo en Francia. En los lineales de los supermercados lo encontramos junto al paté, pero son productos diferentes, mientras que el primero está hecho a base de hígado graso de patos y ocas que se alimentan de una manera específica, el paté puede contener también carne e hígado de otras especies. España es el cuarto productor de foie de Europa con 613 toneladas el año pasado, pero esa cantidad no llega a cubrir ni el 20% del consumo que llega a las 6.000 toneladas anuales. De lo que se produce en España, todo en la zona norte, el 20% sale de Castilla y León, aquí hay dos empresas principales en Soria y en Palencia y un pequeño productor en Burgos, datos que aporta Enrique de Prado,  presidente de ASEHGRA, la Asociación sectorial del Hígado graso que reagrupa a los productores de foie y de INTERPLAM, la Interprofesional, que incluye a mataderos y fabricantes, además también es secretario de Euro Foie Gras, una asociación que reúne a los países productores en Europa.

Enrique, junto con su hermano Manuel de Prado, se instalaron hace más de tres décadas en el pueblo de su padre, Villamartín de Campos, y allí crearon Selectos de Castilla, una empresa que produce, de manera artesanal, foie-gras y otros productos derivados del pato. La historia de su empresa es paralela a la del foie en Castilla y León, cuando nacieron hace 30 años apenas se consumía este producto en nuestro país, “ha pasado de ser un producto marginal a estar integrado en la gastronomía”, ellos han pasado de sacrificar 50 patos semanales a 1.000 (50.000 al año de los que salen 25.000 kilos de hígado graso), y la empresa de Soria -que tiene dos granjas- sacrifica en torno al doble.

 

España importa el 80% de foie

Después de Francia, España es el segundo país que más foie consume de Europa, pero se da la paradoja de que las empresas de aquí exportan su producción, mientras que importamos el 80% de lo que consumimos, según explica Manuel De Prado, “lo que se produce no cubre el 20% del consumo, pero los productores exportan casi la mitad de lo que se produce, eso es porque el nivel de calidad es muy alto y se exporta donde aprecian la calidad del hígado y el consumidor español consume la mitad de la producción de Francia o Países del Este con calidad menos marcada”.  

 

Cómo se crían los patos

De vez en cuando circulan en las redes sociales imágenes de patos obligados a comer para engordar su hígado, se trata, afirma tajante Manuel de Prado, de “imágenes antiguas” porque hoy en día “la normativa europea es muy clara, por ejemplo, ya no hay jaulas individuales desde hace casi 10 años”.  En el caso de Selectos de Castilla, “se embucha de manera artesanal con maíz en grano” y exportan un 25% de la producción, sobre todo a Suecia, porque allí sirvieron en 2010 la cena de gala delos Nobel y eso “les ha dado una gran proyección, los cocineros suecos de los Nobel realizaron visitas durante dos años a la granja para conocer cómo es la cría y estar seguros de que el trato del animal era compatible con su premio”. Ahora mismo hay 32 personas trabajando (frente a las 5 iniciales), los patos pasan el 90% del tiempo en libertad y tienen personas muy especializado en su cuidado, entre ellos, un maestro de embuche que se encarga de la parte final de la vida del pato.

Llegados desde Francia, de donde procede su madre y donde conocieron la cría del pato, eligieron Tierra de Campos para instalarse por la climatología, no en vano, las aves migratorias de manera  natural eligen esta zona para pasar el invierno, “la Laguna de Fuentes de Nava (Palencia) está a 8 kilómetros y desde abril a octubre está lleno de gansos salvajes, si los animales eligen esta zona para pasar el invierno es por algo. Un clima seco, además permite evitar los enemigos naturales de los patos: virus, bacterias y pequeños insectos. Hoy, que la gripe aviar infesta Europa, el único sitio que no hay es la Península Ibérica -salvo algunos casos residuales-, esa la climatología permite criar los patos de manera natural”.

 

Oportunidad en el medio rural

Fernando de Prado destaca un dato, “España importa 6000 toneladas de foie y el año pasado produjo 613 toneladas”, por ello hay posibilidad de crecimiento, pero también lanza un aviso, “la realidad es que hay importaciones de foie de otros países que producen más barato y con menos calidad y la competencia es feroz”. Por ello, “los crecimientos son lentos porque la calidad tiene un coste”.

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