La carne de cordero no ha sido ajena a los nuevos hábitos del consumidor actual. El consumo nacional de carne de cordero sufrió desde 2007 una caída que llegó a superar el 40%. Sin embargo, a partir de 2016, ha registrado un apreciable incremento de su consumo, siendo un punto de inflexión en el sector, según datos de la Organización Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (INTEROVIC).

El consumidor ha posicionado la carne de cordero, según una encuesta (Encuesta planteada como estudio de mercado para el desarrollo de la Denominación Específica Ternasco de Aragón), como un producto natural y sabroso, pero asociado a precios altos. Además, es fácilmente apreciable que su consumo está ligado a determinadas épocas del año.

Por ello, los profesionales del sector cárnico han trabajado en nuevos cortes y presentaciones permitiendo que esta carne se pueda consumir de forma individual y por un mayor público a un precio más asequible. De todos modos, es evidente la creciente preocupación por parte del consumidor de llevar una dieta saludable, y por tanto, la calidad nutricional de la carne es uno de los aspectos que más preocupa al consumidor a la hora de incluir este producto en su dieta.

QUÉ ES UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Existe una gran diversidad de dietas que son variables según edad, género, país de procedencia, estación del año, estado fisiológico, etc.

Una alimentación saludable de forma general debe ser:

  • Variada: que incluya alimentos de todos los grupos y en las cantidades adecuadas. Cada uno de los alimentos puede presentar un déficit de nutrientes que se compensa con los otros grupos.
  • Equilibrada: que llegue a un equilibrio entre la ingesta calórica y el consumo energético, respetando la proporción adecuada de cada uno de los macronutrientes (proteínas 10-15%, lípidos <30-35% y el resto hidratos de carbono).
  • Moderada: que exista control de ciertos componentes para los casos en los que su ingesta excesiva pueda influir en el desarrollo de patologías crónico-degenerativas (azúcares refinados, grasas saturadas, colesterol y sal).

“No hay alimentos buenos o malos. Hay buenas o malas dietas” (Buss y Col. 1985).

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CORDERO

La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes:

  • Agua: entre un 60-80% de su peso.
  • Proteínas: posee entre el 20-25% de proteína de alto valor biológico ya que alrededor de un 40% de sus aminoácidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizarlos y por ello deben ser aportados por la dieta. Al aumentar la edad del animal, aumenta la cantidad de tejido conjuntivo y éste tiene menor cantidad de metionina y otros aminoácidos esenciales.
  • Vitaminas: Destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales como la B1 (tiamina), B2 (rivoflavina), B3 (niacina), B6 y B12, que promueven el correcto funcionamiento del sistema nervioso, además de vitamina A, en forma de retinol.
  • Minerales: Esta carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad, además del aporte de cobre, fósforo o selenio.
    Aproximadamente entre el 30 y un 60% del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo), sin embargo, el hierro que obtenemos de los vegetales (lentejas, espinacas...) es principalmente no hemo, que es de menor biodisponibilidad.
    En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta también en presencia de la proteína. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias nutricionales de este mineral. La paletilla es la pieza que más contiene este mineral.
    El cordero presenta además un importante contenido en sodio, en especial, las chuletas de palo.
  • Grasas: la carne de cordero contiene un porcentaje medio de grasas que va desde un 12 a un 25% de su composición. Aproximadamente el 50% de estas grasas son saturadas, mientras que la otra mitad son insaturadas, predominando los ácidos grasos monoinsaturados. Además, posee una baja relación de ácidos grasos esenciales omega-6/omega-3, lo que es deseble en una alimentación saludable, sin olvidar el importante papel que juega la grasa en la dieta al vehiculizar las vitaminas liposolubles.

Un dato muy importante que añadir sobre la carne de los rumiantes, al igual que la leche, es que es fuente de ácidos grasos trans naturales, como los ácidos linoleicos conjugados (CLA) que no tienen el efecto perjudicial sobre la salud que los obtenidos industrialmente de fuentes vegetales, sino todo lo contrario. A los CLA se les conoce como “alimento funcional” ya que poseen propiedades como la prevención del cáncer, la atenuación de la ateroesclerosis y las reacciones alérgicas, efectos antiobesidad, antidiabéticas y antimutagénicas y mejoramiento de la mineralización del cuerpo.

Diferentes estudios muestran que la cantidad y calidad de la grasa depende de factores tales como:

  • Edad: Los animales más jóvenes están menos engrasados, además de tener la grasa más localizada siendo más fácil su retirada.
  • Sexo: En determinadas razas y según la edad, se han encontrado diferencias significativas con un engrasamiento mayor en hembras respecto a machos.
  • Alimentación: Afecta de diferente manera según sea el tipo de animal que se va a consumir (lechal, ternasco, etc.). En animales más jóvenes, al no fermentar la leche en el rumen, asimilan un perfil de ácidos grasos similar al de la dieta. Por tanto, variará según la lactancia y por ejemplo, en sistemas extensivos estará influenciada por la alimentación de la madre según la época del año. Para animales de mayor tamaño, se ha observado como ciertas razas en sistemas extensivos presentan una grasa más saturada y rica en omega-3, mientras que la grasa de los alimentados a base de grano en sistema intensivo, resulta ser más poliinsaturada y con mayor porcentaje de omega-6. Esto está muy influenciado por la edad a la que llegan al sacrificio, ya que los animales de pasto necesitan más tiempo y su rumen se encuentra ya desarrollado, neutralizando en gran parte la insaturación de la dieta. Sin embargo, a mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados aportados por el alimento, como los forrajes frescos, mayor será la cantidad que escapan de esta hidrogenación ruminal y, por lo tanto, existirá una mayor concentración de CLA, puesto que en el rumen es donde se forma su precursor.
  • Zona de la canal: la pierna y la espalda son partes menos grasas siendo los trozos de inferior categoría los que tienen mayor cantidad de grasa.

Haremos mención aquí al contenido de colesterol en la carne de cordero ya que también puede verse afectado por éstas y otras variables como la raza. Aunque existe una correlación negativa entre edad y peso vivo respecto al contenido de colesterol (animales más jóvenes y de menor peso vivo contienen más colesterol), no hay que perder de vista que a mayor engrasamiento de un animal, mayor es su cantidad de colesterol. De todos modos, el contenido en carne de cordero es comparable al de otras especies dependiendo del músculo analizado y la técnica empleada para ello.

Por último, existe un factor muy importante en el análisis de ácidos grasos y es el tipo de cocinado de la carne, con una enorme influencia en la composición final del producto.

LA IMPORTANCIA DEL COCINADO

Con el tratamiento térmico el producto sufre una deshidratación, aumentando la materia seca, con lo que el contenido total de grasa se ve incrementado. Por ejemplo, en la pierna pasaría de un 8,4% sin cocinar, al 14% estando cocinada, especialmente si es guisada. Este tratamiento que aplica una menor temperatura que el grill o el asado, pero que es de mayor tiempo de cocción, disminuye el porcentaje de ácidos grasos saturados aumentando los insaturados, especialmente los poliinsaturados, produciendo una relacion poliinsaturados/saturados más beneficiosa que el resto de procedimientos térmicos. Sin embargo, desde el punto de vista de la relación omega-6/omega-3, es el tratamiento menos favorable al aumentar mucho este cociente cuando lo deseable es su reduccion.

Sin embargo, en los estudios realizados, los CLA no parecen verse afectados por el proceso de cocinado.

CONCLUSIONES

La carne de cordero en un tipo de carne roja con un alto valor nutricional, importante para una correcta alimentación.

Considerando la gran variabilidad de factores, no existe ningún producto o sistema de producción ideal de esta carne. Todos tienen ventajas e inconvenientes, por tanto, pueden adaptarse según nuestras necesidades, y ser consumidos, en su justa medida, en una dieta saludable.

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