AINIA está llevando a cabo un proyecto de investigación para desarrollar nuevos productos que mimeticen a los productos lácteos (leche, yogur o queso) a partir de fuentes vegetales de la Comunidad Valenciana como la chufa, la almendra, el altramuz y el lino.
El proyecto FerVeLact, cofinanciado por el Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) y los fondos FEDER, también utilizará tecnologías avanzadas de fermentación para conseguir mimetizar las características nutricionales y sensoriales de estos análogos lácteos. Para el desarrollo de dichos productos “aplicaremos procesos biotecnológicos para la generación de starters y otros ingredientes de mejora, así como tecnologías de procesado (extracción, filtrado, homogeneización a alta presión, hidrólisis enzimática, procesos fermentativos, etc.).
Además, se aplicarán herramientas avanzadas durante el desarrollo de los análogos fermentados, en las que se irán evaluando los metabolitos que se van generando (metabolómica) y los microrganismos productores de los mismos (metagenómica), que puedan ser responsables del perfil organoléptico del producto”, apunta Beatriz Pérez, del Departamento de Tecnologías de Producto y Procesos de AINIA.
Auge de los alimentos de base vegetal
La tendencia por los alimentos plant-based es imparable a nivel mundial. Son diferentes los motivos que han propiciado estos cambios en el patrón de consumo, siendo los principales la sostenibilidad, la salud, y el bienestar animal. Esto se traduce en que, “cuando una persona decide eliminar o disminuir el consumo de alimentos de origen animal, no suele hacerlo por rechazo a las características organolépticas de estos”, subraya Beatriz Pérez.
En este sentido, uno de los retos de la industria de la alimentación consiste en desarrollar alimentos análogos que emulen a los alimentos de referencia de origen animal. Dicho contexto genera grandes oportunidades y enormes mercados potenciales que, sin embargo, para poder llegar a cumplir dichas expectativas de crecimiento, deberán ir acompañados de avances tecnológicos significativos que den respuesta a estas necesidades.
Los avances tecnológicos en el campo de los análogos cárnicos alcanzados en los últimos años han sido considerables. “Pero no es el caso de los análogos lácteos, como la leche, el yogur o el queso. Si bien en algunos casos se ha conseguido alcanzar características organolépticas semejantes, el perfil nutricional está muy lejos de asemejarse a los productos lácteos de origen animal”, señala Beatriz Pérez.
En este marco, la finalidad del proyecto FerVeLact se dirige a la generación de soluciones tecnológicas para las empresas de la Comunidad Valenciana, dirigidas a conseguir avances significativos en la producción de nuevos ingredientes avanzados y productos análogos lácteos que puedan presentarse en la industria como alternativa a los productos de origen animal, garantizando así una cadena de suministro más sostenible.
