El Boletín Oficial de Castilla y León (BOCyL) publica hoy la resolución del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) por la que se muesta la decisión favorable en relación a la inscripción de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Morcilla de Burgos»
La resolución completa: https://www.agronewscastillayleon.com/sites/default/files/docs/legislation/bocyl-d-07042014-9.pdf
La morcilla de Burgos es un producto cárnico obtenido mediante embutido y posterior cocción, en cuya elaboración se utilizan los siguientes ingredientes básicos: cebolla horcal, manteca o sebo, arroz, sangre, especias y sal.
Las proporciones de ingredientes intervinientes en la elaboración de la Morcilla de Burgos son:
Cebolla Horcal: Mayor del 35%
Arroz: Del 15% al 30%
Sangre: Mayor del 12%
Manteca o sebo:Del 10% al 22%
La morcilla de Burgos, al térm ino de su elaboración, presentará las siguientes características morfológicas y organolépticas:
a) Forma y aspecto exterior.
La forma vendrá definida por la tripa y su color externo será variable desde marrón hasta marrón oscuro, casi negro. La morcilla no presentará grietas, roturas de la tripa ni mohos visibles. La consistencia será firme y compacta al tacto.
b) Coloración y aspecto al corte.
Al corte se apreciará, como elemento dominante, el punteado en blanco debido a la presencia del arroz; la distribución homogénea de los ingredientes y podrá visualizarse, ocasionalmente, pequeños trozos de manteca. El color de la ligazón dependerá de las variaciones permitidas en su composición, si bien en todos los casos el color básico será el marrón, en distintas tonalidades.
c) Textura.
En boca se apreciará una textura desmenuzable y podrá apreciarse la presencia de cebolla y la integridad de los granos de arroz, que no podrán presentar durezas. Ligera sensación grasa.
d) Aroma y sabor.
Deberá apreciarse el olor y sabor a cebolla y a las especias integrantes.
La zona geográfica de elaboración de la Morcilla de Burgos será la provincia de Burgos.
Se adjunta pliego de condiciones.
