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Publicado por Yolanda Hernando

Entrando en estas fechas tan señaladas vamos a dedicar este artículo a un vino muy típico de las mismas, el vino espumoso. Existen tres tipos de vinos espumosos naturales dependiendo de la elaboración: los elaborados por el método tradicional o Champenoise; los elaborados en grandes depósitos o granvás y los fermentados en botella.

El 98% de los vinos espumosos en España son fundamentalmente cava, por ello vamos a entrar en más detalle en la elaboración por el método tradicional que es como se elaboran el cava y el  champán.

El primer paso es la elaboración de un vino base con las variedades autorizadas para cada zona, después viene lo que se denomina tiraje que es la adición al vino base de azúcar de remolacha y levaduras, la mezcla se embotella herméticamente para realizar la segunda fermentación. En esta segunda fermentación es donde se genera el gas carbónico y se realiza a una temperatura constante de unos 10-12 ºC en locales subterráneos llamados cavas, de ahí la denominación del vino español. 

Tras esta segunda fermentación se llega a la fase de removido que consiste en ir moviendo cada cierto tiempo la botella, con ayuda de estructuras de madera en forma de V invertida , para que los posos se vayan acumulando lo más cerca de la boca de la botella hasta llegar a lo que se llama la posición de”botella en punta”, que es cuando los posos se han acumulado en el cuello de la botella. En esta posición puede estar un día, un mes o incluso un año; la eliminación final de estas lías o posos se hace mediante el “degüelle”; operación que consiste en quitar el tapón de la botella y mediante la presión que ejerce el gas carbónico los posos son eliminados con él; para facilitar esto el cuello de la botella se suele congelar. El volumen perdido con el degüelle es rellenado con un licor de expedición que puede ser una botella hermana con o sin azúcar incorporado. Y por último y con gran rapidez  se procede al taponado final con tapones especiales de corcho; este proceso de elaboración tiene que tener como mínimo una duración de 9 meses desde el tiraje hasta el degüelle.

Cuanto más cuidada sea esta segunda fermentación la calidad del producto será mayor. La calidad de los vinos espumosos se determina a través de los sentidos mediante la cata, igual que todos los vinos, pero en el caso de los vinos espumosos existe un factor primordial que indica la calidad de éstos que es lo que se denomina el perlaje. El perlaje engloba los siguientes criterios:

  • El tamaño de las burbujas o finura (cuanto más pequeñas sean las burbujas, mayor calidad).
  • Formación de rosarios y cordones: se llaman así a las filas ascendentes de burbujas que se forman en la copa (cuantas más se formen, mayor calidad).
  • Persistencia: cuanto más tiempo dure el desprendimiento de burbujas también es indicio de mayor calidad.
  • Formación de encajes: se denominan así a las isletas de burbujas que se forman en la superficie del vino; está relacionado directamente con la persistencia.
  • Formación de corona: formación de un anillo de burbujas en el perímetro interior de la copa; esto se suele producir en vinos espumosos de alta calidad.

Estos factores combinados con el color y los aromas nos permiten interpretar la calidad de los vinos espumosos.

Con estas cortas líneas sólo espero haber ayudado a conocer un poquito más este producto español, para que podamos no sólo en estas fechas que entran, sino en cualquier momento disfrutar de la calidad de un buen vino espumoso.

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